Ο σίδηρος είναι από παλιά κάτι σαν το ιερό μέταλλο, ο κινητήρας της ζωής. Υπάρχει στην αιμοσφαιρίνη, μια πρωτεΐνη που μεταφέρει το οξυγόνο στους ιστούς και ξέρουμε από τον Ποπάι ότι το σπανάκι, που είναι πλούσιο σε σίδηρο, τον έκανε δυνατό. Η αιμοσφαιρίνη κυκλοφορεί στα ερυθρά αιμοσφαίρια και περιέχει μια ουσία που λέγεται αίμη όπου βρίσκεται ο σίδηρος. Ένα ερυθρό αιμοσφαίριο μεταφέρει περίπου 350 εκατομμύρια μόρια αιμοσφαιρίνης καθένα εκ των οποίων μπορεί να κρατάει τέσσερα μόρια οξυγόνου -ο σίδηρος είναι αυτός που τα κρατάει. Επίσης, ο σίδηρος βοηθάει να παραχθεί η αιμοσφαιρίνη. Αν λοιπόν έχετε ανεπάρκεια σιδήρου, ακόμα και αν δεν έχετε τα τυπικά συμπτώματα της αναιμίας, όπως κόπωση και ζαλάδες, δεν θα έχετε επαρκές οξυγόνο. Η έλλειψη σιδήρου έχει συνδεθεί με προβλήματα καρδιακής υγείας και με μη ικανοποιητική αντιμετώπιση των λοιμώξεων. Στα βήτα κύτταρα του παγκρέατος, ο σίδηρος είναι μέρος πρωτεϊνών που χρειάζονται για να παραχθεί η ινσουλίνη, άρα το μέταλλο είναι κρίσιμο για τους διαβητικούς.
Αλλά ο σίδηρος είναι σαν τη φωτιά. Μπορεί να δημιουργήσει πολλά προβλήματα υγείας σε υπερβολική ποσότητα γιατί προκαλεί οξειδωτικό στρες. Εύκολα χάνει ή κερδίζει ένα ηλεκτρόνιο πηγαίνοντας από την μια κατάσταση στην άλλη, επ’ αόριστον, και αυτός είναι ο τρόπος που μεταφέρει το οξυγόνο. Έτσι όμως προκαλεί την παραγωγή πολλών ελευθέρων ριζών. Και ενώ τα βήτα κύτταρα του παγκρέατος χρειάζονται τον σίδηρο, η υπερφόρτωσή τους τα οδηγεί στο θάνατο. Ξέρουμε από μια κληρονομική ασθένεια που ονομάζεται αιμοχρωμάτωση, όπου ο σίδηρος συσσωρεύεται σιγά-σιγά στο σώμα, ότι κάποια στιγμή εμφανίζεται κόπωση και πόνος στις αρθρώσεις αυτών των ασθενών και ότι το πάγκρεάς τους αρχίζει να μην φτιάχνει σωστά την ινσουλίνη με αποτέλεσμα να κινδυνεύουν από διαβήτη τύπου 2. Αυτό μπορεί να οφείλεται στο οξειδωτικό στρες που προκαλεί ο σίδηρος. Επίσης, ενώ η ανεπάρκεια σιδήρου αυξάνει τις λοιμώξεις, το ίδιο κάνει και η περίσσεια σιδήρου. Τα μικρόβια που προκαλούν ασθένειες χρειάζονται σίδηρο και διαθέτουν πρωτεΐνες που ονομάζονται σιδεροφόρες για να παίρνουν τον σίδηρο από τον άνθρωπο και να πολλαπλασιάζονται. Τέλος, ορισμένες επιδημιολογικές μελέτες έχουν καταγράψει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής στα άτομα που έχουν χαμηλότερα αποθέματα σιδήρου στο σώμα τους.
Κάποιοι πιστεύουν ότι ο λόγος που το κόκκινο κρέας κάνει κακό στην υγεία γενικά, και μπορεί να προκαλεί διαβήτη τύπου 2 ειδικότερα, είναι επειδή περιέχει πολύ σίδηρο. Μελέτες έχουν δείξει ότι τα υψηλότερα επίπεδα σιδήρου σηματοδοτούν ακόμα και τριπλάσιο κίνδυνο για διαβήτη τύπου 2 σε σύγκριση με τα χαμηλότερα επίπεδα και αυτό θεωρείται ότι, εν μέρει, οφείλεται στη μεγάλη κατανάλωση του κόκκινου κρέατος. Ο σίδηρος που βρίσκεται στην αίμη, και άρα στο κρέας, απορροφάται πιο εύκολα, σε ποσοστό 35-40% ενώ αυτός που βρίσκεται τα φυτά απορροφάται μόνο κατά 3-7%. Το κόκκινο κρέας περιλαμβάνει το βοδινό, το χοιρινό, το αρνί και το κατσίκι ενώ το άσπρο κρέας περιλαμβάνει το κοτόπουλο, τη γαλοπούλα, την πάπια και το κουνέλι. Το βοδινό έχει 3,3 mg σιδήρου ανά 100 γραμμάρια, το χοιρινό 0,7 mg, το στήθος κοτόπουλου μόλις 0,4 mg και το μπούτι κοτόπουλου έχει 0,9 mg -γι’ αυτό το μπούτι έχει πιο σκούρο χρώμα. Πάντως, τα γαλακτοκομικά και τα αυγά δεν έχουν σίδηρο αίμης.
Το ότι ο υπερβολικός σίδηρος μπορεί να είναι αιτία ασθενειών δεν ακούγεται πολύ συχνά διότι η ανεπάρκεια σιδήρου είναι μεγαλύτερο πρόβλημα, ειδικά για τις γυναίκες που έχουν βαριά περίοδο. Ενώ οι άντρες χρειάζονται 8-10 mg σιδήρου την ημέρα, οι γυναίκες πριν την εμμηνόπαυση χρειάζονται 18 mg λόγω του αίματος που χάνουν με την περίοδό τους, ενώ κατά την εγκυμοσύνη χρειάζονται πάνω από 30 mg. Έτσι ο σίδηρος προωθείται ως διατροφικό συστατικό και ορισμένες εταιρείες τροφίμων εμπλουτίζουν τα προϊόντα τους, αλλά αυτό δεν είναι καλή ιδέα για όλους -στη Σουηδία ο εμπλουτισμός που ήταν πολύ υψηλός, αποσύρθηκε το 1995.
