Της Lyndal Collins, Research dietitian, Department of Gastroenterology, Monash University, The Conversation.
Με την παγκόσμια πανδημία της COVID-19, εμφανίστηκε μια επανάσταση στο προζύμι. Ο περισσότερος χρόνος στο σπίτι ενίσχυσε τη δημιουργικότητα των οικιακών αρτοποιών. Σπιτικά αρτοποιήματα με προζύμι άρχισαν να κάνουν τη εμφάνισή τους στο Instagram και πολλοί αναρωτήθηκαν τι το ιδιαίτερο έχουν αυτά τα αφρώδη βάζα με αλεύρι και νερό, καθώς και το ψωμί που δημιουργούν.
Το προζύμι είναι μια μέθοδος φουσκώματος ψημένων προϊόντων που χρονολογείται τουλάχιστον από την αρχαία Αίγυπτο. Οι ιστορικοί πιστεύουν ότι αυτή η τεχνική πιθανότατα ανακαλύφθηκε τυχαία από κάποιον αρτοποιό που άφησε τη ζύμη χωρίς επίβλεψη για πολύ περισσότερο από το συνηθισμένο. Παραμένοντας για περισσότερη ώρα, η άγρια μαγιά και τα βακτήρια που ζούσαν στο αλεύρι, το νερό και τον αέρα είχαν ζωντανέψει, μεταμορφώνοντας τη ζύμη σε αυτό που θα γινόταν η πρώτη μορφή ζυμωμένου ψωμιού.
Η διαδικασία του προζυμιού ξεκινά με ένα απλό μείγμα αλευριού και νερού. Όταν αφεθεί για μια μέρα περίπου, μια ζωντανή κοινότητα άγριας ζύμης και βακτηρίων αρχίζει να αναπτύσσεται. Αυτοί οι μικροσκοπικοί οργανισμοί λειτουργούν αρμονικά για να μεταμορφώσουν τα σάκχαρα και τα άμυλα στο αλεύρι, παράγοντας φυσαλίδες αερίου που βοηθούν το ψωμί να φουσκώσει και φυσικά οξέα που δίνουν στο προζύμι τη χαρακτηριστική γεύση, άρωμα και υφή του. Αυτή η παράδοση του προζυμιού μεταδόθηκε από γενιά σε γενιά και θεωρούνταν ο κανόνας για την παρασκευή ψωμιού, ώσπου στην αυγή της βιομηχανικής επανάστασης, η μαγιά αρτοποιίας (Saccharomyces cerevisiae) ανακαλύφθηκε και άρχισε να παράγεται μαζικά.
Η μαγιά αρτοποιίας είναι πλέον ο προτιμώμενος διογκωτικός παράγοντας για την εμπορική παρασκευή ψωμιού λόγω της επιθετικής φύσης της, με αποτέλεσμα η ζύμη να φουσκώνει γρήγορα και το ψωμί που είναι έτοιμο μέσα λίγες μόνο ώρες. Το φυσικό προζύμι, από την άλλη πλευρά, βασίζεται σε πολύ πιο ήπια μαγιά και βακτήρια, που ιδανικά χρειάζονται μεγαλύτερο χρόνο για να κάνουν τα μαγικά τους. Το φυσικό προζύμι είναι ένα κομμάτι άψητο ζυμάρι από το ψωμί της προηγούμενης ημέρας, το οποίο χρησιμοποιούνταν για να φουσκώσει το ψωμί της επόμενης ημέρας -αν φτιάξετε ψωμί με μαγιά και κρατήσετε ένα κομμάτι ζυμάρι για την επόμενη μέρα, αυτό δεν είναι φυσικό προζύμι. Η μαγιά είναι ένα μόνο είδος μικροοργανισμού, ένας σακχαρομύκητας. Το προζύμι περιέχει συμβιωτική καλλιέργεια γαλακτοβάκιλλων και μαγιάς (ζυμομυκητών).
Το προζυμένιο ψωμί έχει πολλά οφέλη για την υγεία σε σχέση με τα σύγχρονα εμπορικά αντίστοιχα του ψωμιού με μαγιά. Κατά τη διάρκεια της μακράς διαδικασίας φουσκώματος, τα βακτήρια που υπάρχουν στο προζύμι (συνήθως είδη γαλακτοβάκιλλων) τρέφονται με υδατάνθρακες στη ζύμη, παράγοντας τόσο γαλακτικό όσο και οξικό οξύ ως υποπροϊόντα. Αυτή η οξύτητα έχει ως αποτέλεσμα ένα ψωμί με χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Αυτό κάνει το προζύμι μια καλύτερη επιλογή για τους διαβητικούς καθώς αφομοιώνεται πιο αργά, με αποτέλεσμα την χαμηλότερη και βραδύτερη αύξηση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα μετά το φαγητό. Επίσης, επειδή το ψωμί με προζύμι αφομοιώνεται πιο αργά, θα σας κρατήσει ακόμη και χορτάτους για περισσότερο.
Η διαδικασία της προζύμης βοηθά στη διάσπαση κοινών ενόχων (όπως τα FODMAP και η γλουτένη) που μπορεί να προκαλέσουν φούσκωμα και πεπτικές διαταραχές σε άτομα με τροφικές δυσανεξίες και σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου. Μειώνει επίσης την περιεκτικότητα σε φυτικά άλατα του ψωμιού, που σημαίνει ότι σημαντικά μέταλλα όπως ο ψευδάργυρος και το μαγνήσιο απορροφώνται πιο εύκολα.
Είστε έτοιμοι να δοκιμάσετε το δικό σας προζύμι; Μπορείτε είτε να το φτιάξετε μόνοι σας ή να το πάρετε από αν φίλο. Ανεξάρτητα από την πηγή, κάθε προζύμι περιέχει τη δική του μοναδική κοινότητα μαγιάς και βακτηρίων. Θα αλλάξει με την πάροδο του χρόνου ανάλογα με τον τρόπο που τρέφεται -ναι, το προζύμι είναι κάτι ζωντανό όπως ένα φυτό. Το να το “ταΐζετε” είναι απλό και εξαρτάται από το πώς σκοπεύετε να το αποθηκεύσετε: στο ψυγείο για λιγότερο συχνή χρήση ή στον πάγκο εάν ψήνετε ψωμί κάθε μέρα ή δεύτερη μέρα. Χρειάζεται συνήθως μια εβδομάδα περίπου για να δημιουργήσετε το προζύμι σας. Να ξέρετε ότι είναι έτοιμο για χρήση όταν μπορεί να διπλασιαστεί σε μέγεθος σε λιγότερο από οκτώ ώρες μετά το “τάισμα”.
Υπάρχουν πολλές συνταγές για προζύμι. Δοκιμάστε μια ποικιλία συνταγών χρησιμοποιώντας μια σειρά από διαφορετικά αλεύρια (τα κοινά περιλαμβάνουν σιτάρι, σίκαλη και όλυρα). Θα βρείτε τελικά κάτι που ταιριάζει καλύτερα στις γευστικές σας προτιμήσεις. Αφήστε να φουσκώσει η ζύμη σας όλη τη νύχτα στο ψυγείο. Το αποτέλεσμα θα είναι ένα πιο γευστικό καρβέλι. Απλώς θυμηθείτε να φέρετε τη ζύμη σας σε θερμοκρασία δωματίου και βεβαιωθείτε ότι έχει διπλασιαστεί σε μέγεθος πριν την ψήσετε. Χρειάζεστε προζύμι χωρίς γλουτένη; Είναι απλό, χρησιμοποιείστε αλεύρι χωρίς γλουτένη. Με την εξάσκηση θα βρείτε ορισμένα αλεύρια χωρίς γλουτένη που είναι πιο αξιόπιστα από άλλα στην παραγωγή ενός σταθερού αποτελέσματος. Ξεκινήστε με λίγα απλά υλικά και υπομονή. Σύντομα θα φτιάξετε νόστιμο σπιτικό ζυμωτό ψωμί χωρίς γλουτένη, πίτσα, τηγανίτες και βάφλες!
Η όλη διαδικασία μπορεί να φαίνεται περίπλοκη στην αρχή καθώς η μακρά διαδικασία φουσκώματος κάνει το προζύμι μια μορφή τέχνης. Εάν δεν τα καταφέρετε με την πρώτη, δοκιμάστε κάτι διαφορετικό την επόμενη φορά. Υπάρχουν διαδικτυακά μαθήματα προζύμης για να τελειοποιήσετε τις δεξιότητές σας.
