Με την πανδημία της COVID-19, εμφανίστηκε μια επανάσταση στο προζύμι. Ο περισσότερος χρόνος στο σπίτι ενίσχυσε τη δημιουργικότητα των οικιακών αρτοποιών. Σπιτικά αρτοποιήματα με προζύμι άρχισαν να κάνουν τη εμφάνισή τους στο Instagram και πολλοί αναρωτήθηκαν τι το ιδιαίτερο έχουν.
Το προζύμι είναι μια μέθοδος φουσκώματος ψημένων προϊόντων που χρονολογείται από την αρχαία Αίγυπτο. Η διαδικασία ξεκινά με ένα απλό μείγμα αλευριού και νερού. Όταν αφεθεί για μια μέρα περίπου, μια ζωντανή κοινότητα άγριας ζύμης και βακτηρίων αρχίζει να αναπτύσσεται. Αυτοί οι μικροοργανισμοί λειτουργούν αρμονικά για να μεταμορφώσουν τα σάκχαρα και τα άμυλα στο αλεύρι, παράγοντας φυσαλίδες αερίου που βοηθούν το ψωμί να φουσκώσει. Επίσης παράγονται φυσικά οξέα που δίνουν στο προζύμι το χαρακτηριστικό του άρωμα και γεύση. Η παράδοση του προζυμιού ήταν ο κανόνας για την παρασκευή ψωμιού, ώσπου στην αυγή της βιομηχανικής επανάστασης, η μαγιά αρτοποιίας ανακαλύφθηκε και άρχισε να παράγεται μαζικά.
Το προζυμένιο ψωμί έχει πολλά οφέλη για την υγεία σε σχέση με τα σύγχρονα εμπορικά αντίστοιχα του ψωμιού με μαγιά. Κατά τη διάρκεια της μακράς διαδικασίας φουσκώματος, τα βακτήρια που υπάρχουν στο προζύμι (συνήθως είδη γαλακτοβάκιλλων) τρέφονται με υδατάνθρακες, παράγοντας τόσο γαλακτικό όσο και οξικό οξύ, ως υποπροϊόντα. Η οξύτητα έχει ως αποτέλεσμα ένα ψωμί με χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Αυτό κάνει το προζύμι μια καλύτερη επιλογή για τους διαβητικούς καθώς αφομοιώνεται πιο αργά, με αποτέλεσμα την χαμηλότερη και βραδύτερη αύξηση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα μετά το φαγητό.
Επιπλέον, υπάρχουν ενδείξεις ότι η διαδικασία της προζύμης βοηθά να διασπαστεί η γλουτένη που υπάρχει στο αλεύρι. Ανεξάρτητα από αυτό, μπορείτε να φτιάξετε προζύμι στο σπίτι σας χωρίς γλουτένη -απλά χρησιμοποιείστε αλεύρι χωρίς γλουτένη. Με την εξάσκηση θα βρείτε ορισμένα αλεύρια που είναι πιο αξιόπιστα από άλλα στην παραγωγή ενός σταθερού αποτελέσματος. Ξεκινήστε με απλά υλικά και υπομονή, και σύντομα θα μπορείτε να φτιάξετε νόστιμο ζυμωτό ψωμί χωρίς γλουτένη, πίτσα, τηγανίτες και βάφλες!
