Των David Bean και Andrew Greenhill, The Conversation.
Η κατανάλωση αλκοόλ αποτελεί μέρος της μιας κουλτούρας χιλιετιών aλλά τα τελευταία χρόνια υπάρχει μια αυξανόμενη τάση προς επιλογή ποτών με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ ή ακόμη και χωρίς αλκοόλ.
Οι μη αλκοολούχες μπύρες κυκλοφορούσαν στην αγορά εδώ και δεκαετίες, αλλά για μεγάλο χρονικό διάστημα η γκάμα τους ήταν περιορισμένη. Σήμερα υπάρχουν έως και 100 διαφορετικές μπύρες με λίγο ή καθόλου αλκοόλ καθώς και παρόμοιος αριθμός μη αλκοολούχων κρασιών. Τι κρύβεται πίσω από αυτή τη μεγάλη έκρηξη;
Ένα μπουκάλι μπύρας με 0% αλκοόλ της Heineken.
Όλα ξεκινούν με τη ζύμωση
Τα αλκοολούχα ποτά παράγονται μέσω μικροβίων, και συνήθως από μια ομάδα μυκήτων που αποκαλούνται ζυμομύκητες και μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αιθανόλη (αλκοόλ) σε μια διαδικασία γνωστή ως ζύμωση. Εκτός από την παραγωγή αιθανόλης, η ζύμωση οδηγεί επίσης σε άλλες επιθυμητές αλλαγές γεύσης. Αυτό σημαίνει ότι η διαδικασία της ζύμωσης είναι αναπόσπαστο μέρος της γεύσης της μπύρας -αλλά και του κρασιού- και δεν μπορεί να αποφευχθεί για να φτιαχτούν ποτά χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ με άλλο τρόπο. Σκεφτείτε τη διαφορά μεταξύ του μη ζυμωμένου χυμού σταφυλιού και του κρασιού: δεν είναι μόνο η παρουσία αλκοόλ που δημιουργεί το γευστικό προφίλ του κρασιού! Ως εκ τούτου, η παραγωγή των περισσότερων μη αλκοολούχων κρασιών και ορισμένων μη αλκοολούχων μπυρών ξεκινά με την τυπική διαδικασία ζύμωσης. Μετά από αυτή τη διαδικασία το αλκοόλ αφαιρείται.
Οι δύο πιο συνηθισμένοι τρόποι παραγωγής μπύρας και κρασιού χωρίς αλκοόλ περιλαμβάνουν διήθηση και απόσταξη. Και τα δύο συστήματα είναι τεχνολογικά προηγμένα και ακριβά, επομένως χρησιμοποιούνται συνήθως μόνο από τους μεγαλύτερους παραγωγούς.
Στη διήθηση με μεμβράνη -και συγκεκριμένα σε μια τεχνική που ονομάζεται “αντίστροφη όσμωση” -η μπύρα και το κρασί αντλούνται υπό πίεση μέσω φίλτρων από τόσο μικρές οπές που διαχωρίζουν τις ενώσεις με βάση το μοριακό τους μέγεθος. Σχετικά μικρά μόρια όπως το νερό και η αιθανόλη περνούν, ενώ άλλα δεν μπορούν να περάσουν. Το νερό προστίθεται συνεχώς πίσω στο μείγμα των μεγαλύτερων «γευστικών» ενώσεων για την ανασύσταση της μπύρας ή του κρασιού και αυτή η διαδικασία συνεχίζεται μέχρι να απομακρυνθεί όλη η αιθανόλη.
Μια άλλη διαδικασία είναι η απόσταξη, κατά την οποία οι ενώσεις διαχωρίζονται με βάση τη θερμοκρασία στην οποία βράζουν. Η απόσταξη απαιτεί θερμότητα αλλά έτσι αλλάζει τη γεύση της μπύρας και του κρασιού, οδηγώντας σε ένα λιγότερο επιθυμητό προϊόν. Για να ελαχιστοποιηθεί ο αντίκτυπος στη γεύση, η απόσταξη που χρησιμοποιείται για την παρασκευή προϊόντων χωρίς αλκοόλ γίνεται σε πολύ χαμηλές πιέσεις και σε κενό. Υπό αυτές τις συνθήκες, το αλκοόλ μπορεί να αφαιρεθεί στους περίπου 35-40 βαθμούς Κελσίου, σε αντίθεση με τους 80 βαθμούς Κελσίου που χρειάζονται όταν υπάρχει ατμοσφαιρική πίεση -αυτό βασίζεται στην ίδια αρχή που κάνει το νερό βράζει σε χαμηλότερη θερμοκρασία σε υψόμετρο από ό,τι στο επίπεδο της θάλασσας.
Ενώ η αύξηση της παραγωγής μπύρας χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ αντανακλά την προτίμηση των καταναλωτών, οφείλεται επίσης στο ευρύ φάσμα των βιοτεχνιών μπύρας. Πολλές ζυθοποιίες παράγουν νόστιμη μπύρα χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ χωρίς πρόσθετο ακριβό εξοπλισμό. Αυτό το κάνουν χειραγωγώντας προσεκτικά τη διαδικασία ζύμωσης.
Ένας τρόπος είναι ότι οι ζυθοποιοί μειώνουν σκόπιμα την ποσότητα των απλών σακχάρων που είναι διαθέσιμη για τη μαγιά (τον ζυμομύκητα). Με λιγότερη ζάχαρη για χρήση, η μαγιά παράγει λιγότερη αιθανόλη. Υπάρχουν μερικοί τρόποι για να επιτευχθεί αυτό, συμπεριλαμβανομένης της χρήσης υψηλότερης ή χαμηλότερης από την κανονική θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της πολτοποίησης (της διαδικασίας εξαγωγής απλών σακχάρων από τους κόκκους του κριθαριού). Ο ζυθοποιός μπορεί επίσης να σταματήσει τη διαδικασία ζύμωσης νωρίς, προτού μετατραπεί πολλή ζάχαρη σε αλκοόλ.
Ένας άλλος τρόπος περιλαμβάνει τη χρήση διαφορετικών ζυμών. Παραδοσιακά οι περισσότερες μπύρες έχουν παραχθεί χρησιμοποιώντας τον μύκητα Saccharomyces. Αυτό το γένος έχει εξημερωθεί εδώ και χιλιετίες για την παρασκευή μπύρας, κρασιού και ψωμιού. Αλλά υπάρχουν χιλιάδες είδη μαγιάς και μερικά δεν είναι ικανά να παράγουν αιθανόλη ως υποπροϊόν. Αυτές οι ζύμες κερδίζουν δημοτικότητα. Εξακολουθούν να παρέχουν τις συνήθεις γευστικές ενώσεις, αλλά με πολύ χαμηλά επίπεδα αλκοόλ, μερικές φορές χαμηλότερα ακόμη και από 0,5%. Αν και τα περισσότερα στελέχη ζύμης είναι πιθανό να είναι εμπορικά διαθέσιμα και έχουν περιγραφεί προηγουμένως, ορισμένες ζυθοποιίες εξακολουθούν να είναι μυστικοπαθείς σχετικά με το ακριβές στέλεχος που χρησιμοποιούν για την παραγωγή μπύρας χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ.
Eικόνα ηλεκτρονικού μικροσκοπίου σάρωσης κυττάρων ζύμης αρτοποιίας. Υπάρχουν εταιρείες που ασχολούνται με την ανάπτυξη νέων στελεχών ζύμης. Δύο στελέχη μπορούν να διασταυρωθούν για τη δημιουργία υβριδίων.
Είναι δύσκολο να φτιαχτεί μπύρα ή κρασί χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ που έχει ακριβώς τη γεύση με τα αλκοολούχα αντίστοιχά τους. Αυτό συμβαίνει επειδή η αιθανόλη συμβάλλει στο γευστικό προφίλ των αλκοολούχων ποτών και αυτό είναι πιο εμφανές στο κρασί (περίπου 13% αλκοόλ) παρά στην μπύρα (περίπου 5%). Η αφαίρεση της αιθανόλης και του νερού οδηγεί επίσης στην αφαίρεση ενώσεων με μικρότερα μόρια και πτητικές ενώσεις (χημικών ουσιών που εξατμίζονται υπό κανονικές ατμοσφαιρικές συνθήκες) -αν και οι κατασκευαστές κάνουν ό,τι μπορούν για να τις προσθέσουν ξανά στο τελικό προϊόν. Ομοίως, η αλλαγή των συνθηκών πολτοποίησης ή η χρήση μη συμβατικών στελεχών ζύμης για μπύρα χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ οδηγεί σε διαφορετικά προφίλ γεύσης από αυτά που επιτυγχάνονται μέσω μιας «κανονικής» διαδικασίας.
Παρά τις προκλήσεις αυτές, οι παραγωγοί βελτιώνουν συνεχώς τα προϊόντα τους. Οι έρευνες δείχνουν ότι ακόμη και ορισμένοι έμπειροι πότες μπύρας δεν μπορούν να ξεχωρίσουν τις μη αλκοολούχες μπύρες από τις αλκοολούχες. Έτσι, μη διστάσετε να δοκιμάσετε μια μπύρα ή ένα κρασί χωρίς αλκοόλ. Μπορεί να εκπλαγείτε από το πώς έχει βελτιωθεί η γκάμα, η γεύση και η ποιότητα αυτών των προϊόντων. Και φυσικά υπάρχουν τα προφανή οφέλη για την υγεία.
