Είναι αλήθεια ότι ορισμένα μικρόβια δημιουργούν οσμές όταν αναπτύσσονται. Για παράδειγμα, την υπέροχη μυρωδιά της μαγιάς σε ψημένο ψωμί, που έρχεται σε πλήρη αντίθεση με την αποστροφή που έχουμε όλοι για τα αέρια που δημιουργούνται από τα μικρόβια που δίνουν την κακή αναπνοή.
Οι οσμές προκύπτουν όταν οι πληθυσμοί μικροβίων αυξάνονται και γίνονται άφθονοι -όταν ο μεταβολισμός κάθε μικροβιακού κατοίκου μετατρέπει τον άνθρακα και άλλα στοιχεία σε πηγές ενέργειας ή δομικά στοιχεία για τη δική του κυτταρική δομή. Ωστόσο, τα μικρόβια που συνδέονται συχνότερα με τροφιμογενείς ασθένειες, όπως η λιστέρια και η σαλμονέλα, είναι σχεδόν αδύνατο να εντοπιστούν με τη μυρωδιά. Ακόμα κι αν υπάρχουν, αυτά τα βακτήρια θα ήταν πιθανώς σε τόσο μικρή ποσότητα στο φαγητό που οποιαδήποτε μεταβολική δράση (και στη συνέχεια παραγωγή οσμής) θα ήταν εντελώς ανεπαίσθητη στη μύτη μας.
Υπάρχει μια πολύ μικρή πιθανότητα η λιστέρια να είναι παρούσα σε ορισμένα τρόφιμα π.χ. στον καπνιστό σολομό, αλλά δεν υπάρχει καμία απολύτως πιθανότητα οι οσφρητικές σας αισθήσεις να μπορούν να ανιχνεύσουν τυχόν ίχνη λιστέριας πέρα από τις νόστιμες μυρωδιές του άνηθου και των αλάτων και του καπνού που συνθέτουν το προϊόν.
Υπάρχει ακόμη μικρότερη πιθανότητα να μυρίσετε οποιαδήποτε σαλμονέλα στην ντομάτα που βγάλατε από το συρτάρι φρούτων και λαχανικών στο ψυγείο -ακόμα κι αν είχατε σούπερ μυρωδιά σαλμονέλας. Εάν αυτό το παθογόνο υπήρχε στην ντομάτα, πιθανότατα εισήχθη από μολυσμένο νερό στο χωράφι ενώ η ντομάτα μεγάλωνε, επομένως δεν είναι στην επιφάνεια αλλά μέσα στην ντομάτα και είναι αδύνατο να τη μυρίσετε.
Αλλά είναι δυνατό να ανιχνευθεί πότε τα τρόφιμα έχουν αλλοιωθεί -μια άλλη δράση των μικροβίων, καθώς καταναλώνουμε τρόφιμα που έχουν μείνει για πολύ καιρό ή βρίσκονται σε λάθος συνθήκες αποθήκευσης. Αλλάη οσμή για ορισμένα τρόφιμα -σκεφτείτε τη μικροβιακή συμβολή στα καλύτερα τυριά- είναι μια γαστρονομική ιδιότητα. Αρωματικές ιδιότητες έχουν επίσης τροφές που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως το κίμτσι.
Κάποιες από τις αιτίες των τροφιμογενών ασθενειών είναι ακόμα άγνωστες. Ενώ πολλές περιπτώσεις ασθένειας είναι γνωστό ότι προκαλούνται από βακτήρια όπως το καμπυλοβακτηρίδιο, υπάρχουν εξίσου πολλές περιπτώσεις όπου δεν γνωρίζουμε ακόμη την πηγή. Αλλά γινόμαστε καλύτεροι και σε αυτό, με τους επιστήμονες να δημιουργούν εργαλεία πολύ πιο ακριβή από τη μύτη μας για τον εντοπισμό παθογόνων που μεταδίδονται με τα τρόφιμα.
