Σε ποιον δεν αρέσει η σοκολάτα; H γεύση της προέρχεται από ένα μείγμα χημικών ουσιών, πολλές από τις οποίες προκύπτουν από τη διαδικασία του καβουρδίσματος, όπου συνδυάζονται τα σάκχαρα με τα αμινοξέα και αυτό συμβάλλει σε μια αίσθηση ψημένου. Σε κάθε γιορτή, Χριστούγεννα, Πάσχα, Αγίου Βαλεντίνου κλπ, η κουζίνα μας γεμίζει με γλυκά και από αυτά ξεχωρίζουν φυσικά τα σοκολατένια. Πριν 12 αιώνες οι Αζτέκοι βασιλιάδες πρόσφεραν ένα φλιτζάνι υγρής σοκολάτας στους πιστούς πολεμιστές τους, πιστεύοντας ότι οι κόκκοι του κακάο στάλθηκαν στη Γη ως δώρο από τους Θεούς και μόνο οι άξιοι μπορούσαν να απολαύσουν. Λέγεται ότι η βασίλισσα Βικτώρια της Αγγλίας έκανε δώρα κουτιά σοκολάτας στους στρατιώτες τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά, και η ιδέα διαδόθηκε σε όλο το κόσμο.
Πέρα από την ωραία γεύση, η σοκολάτα επιδρά στη διάθεσή μας. Ένας λόγος είναι η καφεΐνη που λειτουργεί εξουδετερώνοντας τον φυσικό νευροδιαβιβαστή της κούρασης αδενοσίνη. Όσο περισσότερο κακάο έχει μια σοκολάτα, τόσο περισσότερη η καφεΐνη. Τα 100 γραμμάρια μαύρης σοκολάτας με 70-85% κακάο έχουν 80 mg καφεΐνης. Το κακάο έχει επίσης μια ένωση που ονομάζεται θεοβρωμίνη και είναι ήπιο διεγερτικό του εγκεφάλου δρώντας παρόμοια με την καφεΐνη -αυτή η ουσία είναι δηλητηριώδης για τους σκύλους. Έχει και σεροτονίνη, έναν νευροδιαβιβαστή που επηρεάζει πολλές λειτουργίες του εγκεφάλου, συμπεριλαμβανομένης της διάθεσης και της συμπεριφοράς. Ένα άλλο μόριο που πιστεύεται ότι ανεβάζει τη διάθεση είναι το ανανδαμίδιο, το πρώτο ενδοκανναβινοειδές που εντοπίστηκε από τους επιστήμονες το 1992 και συνδέεται με υποδοχείς κανναβινοειδών στον εγκέφαλό μας.
Πολυφαινόλες
Οι κατασκευαστές της σοκολάτας προωθούν το προϊόν τους υποστηρίζοντας ότι πρόκειται για μια υγιεινή τροφή. Είναι αλήθεια ότι η σοκολάτα έχει κάποια οφέλη για την υγεία, τα οποία όμως αναιρούνται από τις πολλές θερμίδες που παρέχει.
H σοκολάτα περιέχει πολυφαινόλες, φυτικές ενώσεις που βρίσκονται σε πολλά λαχανικά και φρούτα. Οι πολυφαινόλες είναι αντιοξειδωτικά με τη δυνατότητα να βελτιώσουν την υγεία της καρδιάς, να αυξήσουν το μονοξείδιο του αζώτου (το οποίο διαστέλλει τα αιμοφόρα αγγεία) και να μειώσουν την αρτηριακή πίεση. Αν και η βιοδιαθεσιμότητα των πολυφαινολών είναι χαμηλή, ακόμα και όταν φτάσουν στο παχύ έντερο για να εξέλθουν από το σώμα μπορούν να παρέχουν ορισμένα οφέλη ενισχύοντας τα καλά βακτήρια του εντέρου.
Η συγκέντρωση των πολυφαινολών στη σοκολάτα εξαρτάται από την ποσότητα του κακάο που χρησιμοποιήθηκε. Σε γενικές γραμμές, όσο πιο σκούρα είναι η σοκολάτα, τόσο περισσότερες πολυφαινόλες έχει. Η μαύρη σοκολάτα παράγεται με την προσθήκη ζάχαρης και λιπαρών στο κακάο για να αντισταθμιστεί η πικρή του γεύση. Η μαύρη σοκολάτα διαφέρει από τη σοκολάτα γάλακτος στο ότι δεν προστίθεται σκόνη γάλακτος και έχει πάνω από 70% κακάο. Μπορεί να έχει τρεις φορές περισσότερες πολυφαινόλες σε σύγκριση με τη σοκολάτα γάλακτος. Περιέχει επίσης σίδηρο, μαγνήσιο, χαλκό, μαγγάνιο, ψευδάργυρο και φώσφορο.
Όμως η περιεκτικότητα των πολυφαινολών στο τελικό προϊόν δεν είναι μεγάλη. Οι κόκκοι του κακάο από τους οποίους παρασκευάζεται η σοκολάτα περιέχουν 6-10% πολυφαινόλες επί του ξηρού τους βάρους όταν είναι φρέσκοι. Αυτή είναι μια από τις υψηλότερες περιεκτικότητες μεταξύ των τροφών αλλά το θέμα είναι τι υπάρχει στο τελικό προϊόν. Η αρχική περιεκτικότητα μειώνεται στο 2,7% μετά από τη ζύμωση των κόκκων και αφού ακολουθήσουν όλες οι διαδικασία θέρμανσης και επεξεργασίας, μειώνεται σε μόλις 0,5-1%.
Επίσης, η μαύρη σοκολάτα έχει κάτι που δεν πάει το μυαλό σας: φυτικές ίνες. Τα 100 γραμμάρια κόκκων κακάο, περιέχουν 3-13 γραμμάρια φυτικών ινών αλλά η ποσότητα ποικίλει αρκετά ανάλογα με τον τύπο της σοκολάτας. Μια μαύρη σοκολάτα των 100 γραμμαρίων με περιεκτικότητα 70-85% κακάο μπορεί να έχει 10 γραμμάρια φυτικών ινών, κάτι που είναι πολύ σημαντικό.
Πολλές θερμίδες
Δυστυχώς, τα όποια οφέλη της σοκολάτας αντισταθμίζονται από την υψηλή περιεκτικότητά της σε ζάχαρη και λιπαρά. Ορισμένες σοκολάτες έχουν 50% ζάχαρη και 40% λιπαρά που σημαίνει πολλές θερμίδες. Ευτυχώς, το λίπος της σοκολάτας είναι κατά το ήμισυ ελαϊκό οξύ, ένα υγιές μονοακόρεστο λίπος που βρίσκεται στο ελαιόλαδο και βελτιώνει το προφίλ της χοληστερόλης. Το υπόλοιπο είναι στεατικό και παλμιτικό οξύ που ανήκουν στα κορεσμένα λίπη, και από αυτά μόνο το παλμιτικό ανεβάζει τη χοληστερόλη, αποτελώντας το 30%. Οι σοκολάτες όμως μπορεί να περιέχουν και τρανς λιπαρά. Αν και γίνεται όλο και λιγότερο συνηθισμένο οι κατασκευαστές να προσθέτουν τρανς λιπαρά στη σοκολάτα, μπορεί να το κάνουν μερικές φορές για να βελτιώσουν τη διάρκεια ζωής της στο ράφι.
Τελικά, η σοκολάτα είναι μεταξύ των πιο παχυντικών τροφών. Μόλις 30 γραμμάρια μιας μαύρης σοκολάτας με 70% κακάο έχουν 12 γραμμάρια λίπους και 170 θερμίδες. Σκεφτείτε το λοιπόν πριν καταναλώσετε μεγάλες ποσότητες έχοντας ως άλλοθι τα αντιοξειδωτικά της. Μπορείτε να ευχαριστηθείτε τη μαύρη σοκολάτα σας αλλά θα ήταν ατυχές να τρώτε με κίνητρο να βελτιώσετε την υγεία σας. Η σοκολάτα είναι γλυκιά ατασθαλία που μπορούμε να κάνουμε μια φορά στις τόσες και από λίγο. Μπορεί να είναι μια “θεραπεία” για το στρες της στιγμής αλλά είναι μια πολύ εθιστική -η δεύτερη πιο εθιστική μετά την πίτσα. O εθισμός σε συγκεκριμένα τρόφιμα χαρακτηρίζεται από απώλεια του ελέγχου, με άλλα λόγια δεν μπορεί κάποιος να σταματήσει να τρώει παρότι έχει αυτή την επιθυμία.
Καλό είναι να ξέρετε ότι το κακάο περιέχει και ένα βαρύ μέταλλο, το κάδμιο, που είναι τοξικό για τα νεφρά, επηρεάζει αρνητικά τα οστά και αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου. Τα επίπεδα καδμίου στη σοκολάτα ποικίλλουν ανάλογα με τη διαδικασία παραγωγής και το έδαφος στο οποίο φυτρώνει το φυτό. Μια μελέτη του 2010 σε διάφορες χώρες έδειξε ότι με τα επίπεδα καδμίου στη Βενεζουέλα ήταν έως και 1,8 mg ανά κιλό σκόνης κακάο. Η έκθεση σε κάδμιο για μεγάλο χρονικό διάστημα, ακόμη και σε μικρές ποσότητες, μπορεί να είναι επικίνδυνη γιατί συσσωρεύεται στον οργανισμό. Το σώμα χρειάζεται 10 έως 30 χρόνια για να απαλλαγεί από το κάδμιο. Η σοκολάτα δεν είναι η μόνη τροφή που περιέχει κάδμιο, αλλά επειδή καταναλώνεται συχνά από άτομα όλων των ηλικιών, συμπεριλαμβανομένων των παιδιών, το κάδμιο πρέπει να είναι όσο το δυνατόν χαμηλότερο.
