Του Richard Hoffman, Τhe Conversation.
Γνωρίζουμε ότι πρέπει να τρώμε λιγότερο πρόχειρο φαγητό, όπως πατατάκια, έτοιμες πίτσες και ποτά με ζάχαρη, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε θερμίδες. Αυτά τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα, όπως τα αποκαλούν οι διατροφολόγοι, έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη και λιπαρά, αλλά είναι αυτός ο μόνος λόγος που προκαλούν αύξηση βάρους; Μια σημαντική μελέτη από το Εθνικό Ινστιτούτο Υγείας των ΗΠΑ (NIH) δείχνει ότι υπάρχουν πολλά περισσότερα από τις θερμίδες.
Μελέτες έχουν ήδη βρει μια συσχέτιση μεταξύ των πρόχειρων τροφών και της αύξησης βάρους, αλλά αυτή η σχέση δεν έχει διερευνηθεί ποτέ με μια τυχαιοποιημένη ελεγχόμενη δοκιμή, το χρυσό πρότυπο των κλινικών μελετών.
Στην τυχαιοποιημένη ελεγχόμενη δοκιμή του NIH, 20 ενήλικες ηλικίας περίπου 30 ετών χωρίστηκαν τυχαία για να ακολουθήσουν είτε μια δίαιτα με εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα είτε μια δίαιτα «ελέγχου» με μη επεξεργασμένα τρόφιμα, τα οποία καταναλώθηκαν ως τρία γεύματα συν σνακ κατά τη διάρκεια της ημέρας. Οι συμμετέχοντες είχαν τη δυνατότητα να φάνε όσο ήθελαν.
Μετά από δύο εβδομάδες στη μία από τις δίαιτες, άλλαξαν στην άλλη για άλλες δύο εβδομάδες. Αυτός ο τύπος διασταυρούμενης μελέτης βελτιώνει την αξιοπιστία των αποτελεσμάτων γιατί κάθε άτομο συμμετέχει και στα δύο σκέλη της μελέτης. Η μελέτη διαπίστωσε ότι, κατά μέσο όρο, οι συμμετέχοντες έτρωγαν 500 θερμίδες περισσότερες την ημέρα όταν κατανάλωναν μια εξαιρετικά επεξεργασμένη δίαιτα, σε σύγκριση με όταν έτρωγαν τη δίαιτα μη επεξεργασμένων τροφίμων. Και με την εξαιρετικά επεξεργασμένη δίαιτα, κέρδισαν βάρος -σχεδόν 1 κιλό.
Αν και γνωρίζουμε ότι τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα μπορεί να είναι αρκετά εθιστικά, οι συμμετέχοντες ανέφεραν ότι βρήκαν τις δύο δίαιτες εξίσου εύγευστες, χωρίς να αισθάνονται ότι έχουν μεγαλύτερη όρεξη για τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα από τα μη επεξεργασμένα τρόφιμα, παρά το γεγονός ότι κατανάλωναν 500 θερμίδες περισσότερες την ημέρα με αυτή τη διατροφή.
Η ασυνείδητη υπερκατανάλωση πολύ επεξεργασμένων τροφίμων συχνά αποδίδεται στα σνακ. Αλλά σε αυτή τη μελέτη, οι περισσότερες από τις υπερβολικές θερμίδες καταναλώθηκαν κατά τη διάρκεια του πρωινού και του μεσημεριανού γεύματος, όχι ως σνακ.
Αργό φαγητό, όχι γρήγορο φαγητό
Μια κρίσιμη ένδειξη για το γιατί τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα προκάλεσαν μεγαλύτερη κατανάλωση θερμίδων μπορεί να είναι ότι οι συμμετέχοντες έτρωγαν τα γεύματα πιο γρήγορα και έτσι κατανάλωναν περισσότερες θερμίδες ανά λεπτό. Αυτό μπορεί να προκαλέσει υπερβολική πρόσληψη θερμίδων πριν προλάβουν να ξεκινήσουν τα σήματα του σώματος για κορεσμό ή πληρότητα.
Ένας σημαντικός παράγοντας κορεσμού στα μη επεξεργασμένα τρόφιμα είναι οι φυτικές ίνες. Τα περισσότερα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα περιέχουν λίγες φυτικές ίνες (οι περισσότερες ή όλες χάνονται κατά την παρασκευή τους) και έτσι τρώγονται πιο εύκολα γρήγορα. Προβλέποντας αυτό, οι ερευνητές του NIH εξίσωσαν την περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες των δύο διατροφών προσθέτοντας ένα συμπλήρωμα φυτικών ινών στην εξαιρετικά επεξεργασμένη δίαιτα στα ποτά. Αλλά τα συμπληρώματα φυτικών ινών δεν είναι το ίδιο πράγμα με τις φυτικές ίνες σε μη επεξεργασμένα τρόφιμα.
Οι φυτικές ίνες στα μη επεξεργασμένα τρόφιμα αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της δομής του τροφίμου -ή της μήτρας τροφίμων, όπως αποκαλείται. Μια άθικτη μήτρα τροφίμων επιβραδύνει το πόσο γρήγορα καταναλώνουμε θερμίδες. Για παράδειγμα, μας παίρνει πολύ περισσότερο χρόνο για να μασήσουμε ένα ολόκληρο πορτοκάλι με την άθικτη τροφική του μήτρα από ό,τι να καταπιούμε τις ισοδύναμες θερμίδες με τον χυμό πορτοκαλιού.
Ένα ενδιαφέρον μήνυμα που προκύπτει από αυτή και άλλες μελέτες φαίνεται να είναι ότι για να ρυθμίσουμε την πρόσληψη θερμίδων, πρέπει να διατηρήσουμε τη δομή των τροφίμων, όπως η φυσική τροφική μήτρα των μη, ή ελάχιστα, επεξεργασμένων τροφίμων. Αυτό μας υποχρεώνει να τρώμε πιο αργά, αφήνοντας χρόνο στους μηχανισμούς κορεσμού του σώματος να ενεργοποιηθούν πριν φάμε πολύ. Αυτός ο μηχανισμός δεν λειτουργεί με τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα, καθώς η μήτρα των τροφίμων χάνεται κατά την παρασκευή.
Η εύρεση χρόνου για ένα γεύμα με μη επεξεργασμένα τρόφιμα που καταναλώνονται αργά μπορεί να είναι μια πραγματική πρόκληση για πολλούς, αλλά η σημασία των καθιστών γευμάτων είναι μια προσέγγιση που υποστηρίζεται σθεναρά και μπορεί να είναι ένα σημαντικό αντίδοτο στην αύξηση βάρους που προκαλείται από την κατανάλωση ενός γρήγορου γεύματος με εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα.
