Σε χώρες όπως το Ηνωμένο Βασίλειο, οι ΗΠΑ και ο Καναδάς, τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα (ΥΕΤ) αντιπροσωπεύουν πάνω από το 50% των θερμίδων που καταναλώνονται -τα παιδιά καταναλώνουν περισσότερα από τους ενήλικες. Τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα έχουν έναν μακρύ επιστημονικό ορισμό, που συντάχθηκε για πρώτη φορά από μια ομάδα επιστημόνων από τη Βραζιλία το 2010, αλλά μπορεί να συντομευτεί στο εξής: έχουν τουλάχιστον ένα συστατικό που δεν θα βρείτε στην οικιακή σας κουζίνα.
Κάποτε γινόταν ευρεία χρήση του όρου «πρόχειρο φαγητό» ή «junk food» αλλά αυτό είχε συνδεθεί κυρίως με τα φαστφουντάδικα. Τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα είναι ένας ευρύτερος όρος που μπορεί να περιλάβει κάθε τρόφιμο, ακόμα και αυτά που διαφημίζονται ως υγιεινά ή είναι βιολογικά. Το χαρακτηριστικό τους είναι ότι προκύπτουν από έντονες βιομηχανικές διεργασίες που καταστρέφουν τη φυσική δομή των τροφίμων και αφαιρούν πολλά θρεπτικά συστατικά όπως φυτικές ίνες, βιταμίνες, μέταλλα και φυτοχημικά. Τα ζαχαρούχα ποτά και πολλά δημητριακά πρωινού είναι εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα, όπως και τα φυτικά μπιφτέκια.
Τα ζώα καταναλώνουν το φαγητό τους ωμό, φρέσκο ή ακόμα και ζωντανό, αλλά ο άνθρωπος επεξεργάζεται το μεγαλύτερο μέρος της τροφής του. Όχι μόνο μαγειρεύουμε το φαγητό μας, αλλά χρησιμοποιούμε το άλεσμα, τη ζύμωση, την ξήρανση, το αλάτισμα και την προσθήκη διαφόρων συστατικών. Τα πρόσθετα τροφίμων χρησιμοποιούνται εδώ και αιώνες. Οι αρχαίοι Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν μπαχαρικά όπως το σαφράν για να δώσουν στα τρόφιμα ένα πλούσιο κίτρινο χρώμα. Το αλάτι και το ξύδι χρησιμοποιούνταν για τη συντήρηση κρεάτων και λαχανικών.
Πριν από περίπου 120 χρόνια, η ανάπτυξη της χημείας τροφίμων συνοδεύτηκε από εφεύρεση νέων μορίων που άρχισαν να χρησιμοποιούνται για να βελτιώσουν το χρώμα, τη γεύση, την υφή ή να αποτρέψουν την αλλοίωση των τροφίμων. Στη δεκαετία του 1960, οι ρυθμιστικές αρχές αποφάσισαν να δημιουργήσουν μια τυποποιημένη λίστα με αυτά τα πρόσθετα που ήταν κυρίως συντηρητικά. Στην Ευρώπη αναφέρονται ως αριθμοί Ε (το Ε σημαίνει Ευρώπη) που αντικαθιστούν τη χημική ονομασία τους.
Υπάρχουν σήμερα στην ΕΕ, πάνω από 2.000 επιτρεπόμενα μόρια για χρήση στα τρόφιμα ενώ στις ΗΠΑ, ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) έχει εγκρίνει περίπου 3.000 και έχει αναγνωρίσει περίπου 450 ως γενικά ασφαλή (GRAS: Generally Recognized as Safe) που ανήκουν σε διάφορες κατηγορίες: ενισχυτικά γεύσης, χρώματα, γαλακτωματοποιητές, τεχνητά γλυκαντικά, πυκνωτικά, υγραντικά, σταθεροποιητές, ρυθμιστές οξύτητας, συντηρητικά, αντιοξειδωτικά, αφριστικοί παράγοντες, αντιαφριστικοί παράγοντες, παράγοντες διόγκωσης, παράγοντες ενανθράκωσης, πηκτωματοποιητές, υαλωτικοί παράγοντες, χηλικοί παράγοντες, λευκαντικοί παράγοντες, διογκωτικοί παράγοντες, διαυγαστικοί παράγοντες και ούτω καθεξής. Ορισμένα από αυτά τα μόρια υπάρχουν στη φύση, αλλά τα περισσότερα δεν είχαν ποτέ καταναλωθεί από τον άνθρωπο πριν από την ανάπτυξη της χημείας τροφίμων.
Οι μελέτες δείχνουν ότι τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε τρανς λιπαρά, αλάτι, ζάχαρη, θερμίδες ή που περιέχουν λίγες φυτικές ίνες συμβάλλουν σε προβλήματα υγείας, αλλά μια αιτία μπορεί να είναι επίσης τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα και τα διάφορα πρόσθετά τους. Ορισμένα στοιχεία δείχνουν ότι τα ΥΕΤ αυξάνουν τον κίνδυνο παχυσαρκίας και διαφόρων χρόνιων ασθενειών, όπως οι καρδιαγγειακές παθήσεις, ο καρκίνος και η άνοια. Οι κίνδυνοι αυτοί έλαβαν ευρεία κάλυψη τους τελευταίους μήνες, εν μέρει λόγω ενός βιβλίου με τίτλο “Ultra-Processed People”, του τηλεοπτικού παρουσιαστή του BBC και διδάκτορα ιολογίας Chris Van Tulleken. Το βιβλίο υποστηρίζει ότι τρώμε τροφή που δεν είναι τροφή και ότι το πρόβλημα μπορεί να είναι κυρίως η υπερεπεξεργασία και τα πρόσθετα, όχι το πτωχό θρεπτικό περιεχόμενο.
Γαλακτωματοποιητές
Πώς επηρεάζουν το σώμα μας τα πρόσθετα τροφίμων; H έρευνα έχει επικεντρωθεί σε μια κατηγορία που ονομάζονται γαλακτωματοποιητές και είναι δύσκολο να αποφύγετε. Υπάρχουν περίπου 60 τέτοια μόρια στα τρόφιμα και βρίσκονται παντού στα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα γιατί από τη μια πλευρά τους έλκουν το νερό και ένα άλλο έλκουν το λίπος που σημαίνει ότι μπορούν να αναμείξουν το νερό με το λίπος -αυτά τα δύο κανονικά δεν αναμειγνύονται. Oι γαλακτωματοποιητές βοηθούν τα προϊόντα να παραμείνουν ομοιόμορφα στην υφή και σταματούν τον διαχωρισμό των συστατικών τους. Για παράδειγμα χρησιμοποιούνται στη σοκολάτα για να καθυστερήσουν την εμφάνιση λευκών στιγμάτων -όταν η ζάχαρη ή το λίπος ανέβουν στην επιφάνεια. Μερικοί λένε ότι οι γαλακτωματοποιητές είναι ένα είδος απορρυπαντικού, άλλωστε χρησιμοποιούνται στα σαπούνια.
Το ανθρώπινο σώμα έχει φυσικούς γαλακτωματοποιητές και υπάρχουν τόσο στη φύση όσο και στα παραδοσιακά φαγητά. Ένας φυσικός γαλακτωματοποιητής που θα παρατηρήσετε στις λίστες των συστατικών τροφίμων είναι η λεκιθίνη, η οποία μπορεί να προέρχεται από τον κρόκο του αυγού, τη σόγια ή άλλες πηγές. Ο κρόκος του αυγού στη μαγιονέζα και τη μουστάρδα υπάρχει, εν μέρει, λόγω της λεκιθίνης που επιτρέπει την ανάμειξη του υδαρούς ξυδιού και των ελαίων. Οι λεκιθίνες ταξινομούνται ως φυσικές, αλλά συχνά αποτελούνται από μείγματα που περιλαμβάνουν μόρια που έχουν τροποποιηθεί χημικά.
Δύο από τους πιο συχνούς γαλακτωματοποιητές είναι το πολυσορβικό 80 (polysorbate 80) και η καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη (CMC: carboxymethylcellulose). Το πολυσορβικό 80, γνωστό ως Ε433, είναι ένα εξ ολοκλήρου συνθετικό μόριο. Βρίσκεται σε τουρσιά, παγωτά, σαντιγί, οδοντόκρεμες, ενυδατικες κρέμες, σαμπουάν και βαφές μαλλιών. Η καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη, γνωστή ως κόμμι κυτταρίνης ή Ε466, είναι ένα πολυμερές που κατασκευάζεται από αλκαλοποιημένα φυτικά σάκχαρα με χημική διεργασία που χρησιμοποιεί χλωροοξικό οξύ.
Ένας άλλος γαλακτωματοποιητής είναι το E472e ή DATEM (συντομογραφία του Mono- And Diacetyltartaric Acid Esters Of Mono- And Diglycerides Of Fatty Acids) που χρησιμοποιείται πολύ συχνά στο ψωμί ως μαλακτικό ζύμης. Αλλάζει τις αλληλεπιδράσεις της πρωτεΐνης, του νερού και των υδατανθράκων, συμβάλλοντας στην ελαστικότητα και τη μεγάλη διάρκεια ζωής πολλών εμπορικών ψωμιών. Το DATEM παράγεται μέσω μιας επεξεργασίας τριγλυκεριδίων από ζωικές ή φυτικές πηγές, αλλά δεν είναι κάτι φυσικό όπως οι λεκιθίνες. Σε πειράματα κυττάρων στο εργαστήριο, φάνηκε ότι είναι ικανό να εισαχθεί στην κυτταρική μεμβράνη κάτι που μπορεί να εξηγεί γιατί υπήρξαν ευρήματα ότι βλάπτει το έντερο.
Επηρεάζουν το εντερικό μικροβίωμα
Η σοβαρή έρευνα γύρω από τους γαλακτωματοποιητές ξεκίνησε το 2015, όταν ερευνητές από τις ΗΠΑ και το Ισραήλ δημοσίευσαν μια σειρά πειραμάτων σε ποντίκια για την CMC και το πολυσορβικό 80 στο περιοδικό Nature. Οι συγκεντρώσεις ήταν στο 1% και χαμηλότερες στο 0,5% ή ακόμα και στο 0,1%. Μέσα σε 12 εβδομάδες, οι αλλαγές ήταν δραματικές.
Σε υγιή ποντίκια, τα βακτήρια του εντέρου αιωρούνται σε ένα στρώμα βλέννας μακριά από τα κύτταρα που καλύπτουν το έντερο, αλλά στα ποντίκια που έλαβαν γαλακτωματοποιητές, πρακτικά άγγιξαν τα επιθηλιακά κύτταρα. Οι γαλακτωματοποιητές είχαν γαλακτωματοποιήσει τη βλέννα και ένα μέρος της είχε διαλυθεί. Κάτω από το μικροσκόπιο τα έντερα των ποντικιών ήταν τόσο φλεγμονώδη που φαινόταν σαν να αναπτύσσουν κολίτιδα. Το έντερο άρχισε να διαρρέει τόσο πολύ που μπορούσαν να ανιχνευθούν βακτηριακά συστατικά στην κυκλοφορία του αίματος. Συνολικά, υπήρξε μείωση της ποικιλομορφίας του εντερικού μικροβιώματος, που είναι ένα από τα χαρακτηριστικά της υγείας.
Οι τύποι των βακτηρίων στο μικροβίωμα επηρεάστηκαν και μειώθηκαν τα επίπεδα των Bacteroidales που σχετίζονται με καλύτερη υγεία ενώ αυξήθηκαν τα βακτήρια που διασπούν τη βλέννα και προκαλούν φλεγμονή. Βακτήρια όπως το ελικοβακτηρίδιο του πυλωρού, το οποίο είναι γνωστό ότι προκαλεί καρκίνο και έλκη στους ανθρώπους, άρχισαν να ευδοκιμούν. Εκτός του ότι η φλεγμονή εξαπλώθηκε στα σώματα των ποντικών, τα ζώα άρχισαν να τρώνε περισσότερο και να παίρνουν βάρος. Για το πολυσορβικό 80, μόλις στο 0,1% υπήρχαν ενδείξεις χαμηλής φλεγμονής και παχυσαρκίας. Επίσης, οι γαλακτωματοποιητές διέκοψαν την ικανότητά των ποντικιών να διαχειρίζονται τη γλυκόζη.
Η μελέτη αυτή παρείχε ισχυρές ενδείξεις ότι στην περίπτωση αυτών των δύο κοινών γαλακτωματοποιητών οι επιβλαβείς επιπτώσεις οφείλονται σε βλάβη που προκαλείται στο μικροβίωμα. Οι ερευνητές επέκτειναν τα πειράματά τους σε στείρα ποντίκια που γεννήθηκαν και μεγάλωσαν χωρίς βακτήρια στο έντερό τους. Μεταμόσχευσαν περιττώματα από τα ποντίκια που είχαν λάβει γαλακτωματοποιητές και τα έβαλαν στο κόλον των στείρων ποντικών, τα οποία ανέπτυξαν τα ίδια προβλήματα.
Το επόμενο βήμα ήταν να εξαλειφθούν οι γαλακτωματοποιητές από τη διατροφή των ανθρώπων για να να φανεί αν αυτό βοηθά στην ανακούφιση των φλεγμονωδών καταστάσεων. Αμερικανοί ερευνητές το 2017 διεξήγαγαν μια μικρή μελέτη στην οποία 12 ασθενείς με ελκώδη κολίτιδα -μακροχρόνια φλεγμονή του παχέος εντέρου και του ορθού- αφαίρεσαν όλους τους γαλακτωματοποιητές από τη διατροφή τους για 12 μήνες. Οι πέντε έλαβαν μια ημερήσια κάψουλα που περιείχε τον γαλακτωματοποιητή καραγενάνη (carrageenan) και οι άλλοι επτά πήραν μια κάψουλα εικονικού φαρμάκου. Τρεις από τους πέντε που έλαβαν καραγενάνη υποτροπίασαν ενώ κανείς δεν υποτροπίασε από την ομάδα του εικονικού φαρμάκου. Το ίδιο έτος, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων προσδιόρισε τους γαλακτωματοποιητές τροφίμων ως αναδυόμενο κίνδυνο.
Το 2020 μια μελέτη σε 20 άτομα με νόσο Κρον εξέτασε τι θα γινόταν αν αποφεύγονταν οι γαλακτωματοποιητές για δύο εβδομάδες και διαπίστωσε ότι πολλοί από τους συμμετέχοντες ένιωσαν λίγο καλύτερα. Το 2021 μια μελέτη ανέφερε ότι γαλακτωματοποιητές μπορεί να «επηρεάσουν βαθιά την εντερική μικροχλωρίδα με τρόπο που προάγει τη φλεγμονή του εντέρου και τις σχετιζόμενες ασθένειες». Το 2022 μια ιταλική μελέτη σε 15 άτομα έδειξε ότι η καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη μεταβάλλει το εντερικό περιβάλλον των υγιών ατόμων, διαταράσσοντας τα επίπεδα των ωφέλιμων βακτηρίων. Σε κάποιους τα βακτήρια του εντέρου είχαν εισχωρήσει στην βλέννα.
Μαλτοδεξτρίνες και κόμμεα
Οι γαλακτωματοποιητές δεν είναι τα μόνα πρόσθετα τροφίμων που επηρεάζουν το εντερικό μικροβίωμα. Η μαλτοδεξτρίνες είναι συνθετικές αλυσίδες μορίων σακχάρου που βρίσκονται συνήθως στα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα. Προσθέτουν υφή και διάρκεια ζωής και φαίνεται να αυξάνουν την ανταμοιβή που παίρνουμε από το φαγητό, παρόλο που δεν έχει καθόλου γεύση.
Με την πρώτη ματιά, οι μαλτοδεξτρίνες φαίνονται αβλαβείς, αλλά τα πειράματα δείχνουν ότι προκαλούν κυτταρικό στρες, βλάβες στις ευαίσθητες βλεννογόνες επενδύσεις, εντερική φλεγμονή και μειωμένη ανοσολογική απόκριση απέναντι στα βακτήρια. Μπορεί επίσης να συνδέονται με αύξηση των χρόνιων φλεγμονωδών διαταραχών όπως η νόσος Κρον και ο διαβήτης τύπου 2. Μελέτες σε ποντίκια έδειξαν ότι ενθαρρύνουν τη Salmonella και το E coli να διεισδύσουν στη βλέννα.
Μετά υπάρχουν όλα αυτά τα κόμμεα μεταξύ των οποίων και το κόμμι ξανθάνης το οποίο καταναλώνουμε συνεχώς. Είναι ένας εξωπολυσακχαρίτης, μια ζαχαρώδης λάσπη που εκκρίνεται από το βακτήριο Xanthomonas campestris, το οποίο σχηματίζει μαύρη σήψη στα λαχανικά. Το κόμμι αυτό χρησιμοποιείται ως πυκνωτικό. Όταν ανακινείται ή ψεκάζεται, γίνεται προσωρινά πιο αραιό, οπότε χύνεται εύκολα αλλά μόλις αναπαυτεί, πυκνώνει και κολλάει. Χρησιμοποιείται σε οδοντόκρεμες, σε ποτά για άτομα που έχουν δυσκολία στην κατάποση, αλλά και για να πήξει η λάσπη γεώτρησης στη βιομηχανία πετρελαίου.
Πιστευόταν ότι το κόμμι ξανθάνης ήταν αβλαβές -αν και αηδιαστικό- αλλά ένας ερευνητής ονόματι Matthew Ostrowski από το Τμήμα Μικροβιολογίας και Ανοσολογίας του Πανεπιστημίου του Μίσιγκαν εξέτασε πιο προσεκτικά τι κάνει στο σώμα και βρήκε ότι αποτελεί τροφή για ένα βακτηριακό είδος. Από την εξέταση δεδομένων πληθυσμού, φαίνεται ότι το κόμμι ξανθάνης έχει οδηγήσει τον αποικισμό αυτού του βακτηρίου σε δισεκατομμύρια ανθρώπους, ενώ απουσιάζει εντελώς από πληθυσμούς που δεν το καταναλώνουν -που ο Ostrowski μπορούσε να βρει μόνο σε απομακρυσμένες ομάδες ανθρώπων. Επιπλέον, εάν έχετε αυτό το βακτηριακό είδος, μπορεί να έχετε και ένα άλλο που τρώει τα προϊόντα διάσπασης που παράγονται από το πρώτο. Τα αποτελέσματα αυτών των βακτηρίων δεν είναι κατανοητά, αλλά φαίνεται ότι το κόμμι ξανθάνης δημιουργεί μια τροφική αλυσίδα στο ανθρώπινο έντερο.
Οι μελέτες για την επίδραση των πρόσθετων στο εντερικό μικροβίωμα συσσωρεύονται. Αρκετοί από τους κοινώς χρησιμοποιούμενους γαλακτωματοποιητές, συμπεριλαμβανομένης της στεατικής γλυκερόλης, της μονοστεατικής σορβιτάνης και των καραγενανών, έχει αποδειχθεί ότι μεταβάλλουν τα επίπεδα ευεργετικών βακτηρίων στη μικροχλωρίδα του εντέρου όταν εξετάστηκαν σε ανθρώπινες μελέτες. Η τρεαλόζη, ένα πρόσθετο σάκχαρο που κρίθηκε ασφαλές στις ΗΠΑ το 2000, έχει συνδεθεί με κρούσματα του υπερμικροβίου Clostridium difficile. Μπορεί τα πρόσθετα να μην προκαλούν φλεγμονή σε όλους τους ανθρώπους, αλλά εάν διατρέχετε γενετικό κίνδυνο για φλεγμονώδη νόσο του εντέρου ίσως είναι σε θέση να την πυροδοτήσουν.
Τα πρόσθετα τροφίμων μπορεί πράγματι να είναι ο κύριος λόγος που τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα είναι ανθυγιεινά. Μετά τα μέσα του 20ου αιώνα, αυξήθηκε η συχνότητα εμφάνισης χρόνιων φλεγμονωδών ασθενειών, περίπου παράλληλα με την αυξημένη κατανάλωση των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων. Μια αμερικανική μελέτη έδειξε ότι το 60% των τροφίμων στις ΗΠΑ περιέχουν πρόσθετα τροφίμων και ότι αυτό αντιπροσωπεύει μια αύξηση κατά 10% από το 2001, ενώ το ποσοστό ήταν 22% για τις παιδικές τροφές. Οι κατασκευαστές αύξησαν τον μέσο αριθμό προσθέτων στα τρόφιμα και ποτά από 3,7 το 2001 σε 4,5 το 2019. Σε ορισμένες χώρες, όπως στο Ηνωμένο Βασίλειο, η κατανάλωση πρόσθετων μπορεί να είναι πάνω από 8 κιλά ετησίως, χωρίς να περιλαμβάνονται τα υδρογονωμένα λίπη που επίσης είναι χημικά τροποποιημένα.
