Της Leanne Timpson, Lecturer in Microbiology, Nottingham Trent University. The Conversation.
Η ζύμωση, μια από τις παλαιότερες τεχνικές παραγωγής και συντήρησης τροφίμων, έχει γνωρίσει τεράστια αναβίωση τα τελευταία χρόνια. Από τις craft μπίρες και τη κομπούχα μέχρι το γιαούρτι, το ξινολάχανο και τα τουρσιά, η ζύμωση είναι κεντρική για την παραγωγή αυτών των τροφίμων και ποτών. Υπάρχουν διάφοροι τύποι ζύμωσης, ένας από τους οποίους είναι η ζύμωση με γαλακτικό οξύ.
Το γαλακτικό οξύ είναι περισσότερο γνωστό για την αίσθηση καψίματος που νιώθουμε στους μύες μας όταν ασκούμαστε, το οποίο λειτουργεί ως σήμα προς το σώμα για να μειώσει την ένταση της δραστηριότητας. Όταν πρόκειται για τη ζύμωση και την αποθήκευση τροφίμων, το γαλακτικό οξύ παράγεται από βακτήρια γαλακτικού οξέος -απαραίτητα για τη δημιουργία περιβάλλοντος χαμηλού pH που σταματά την αλλοίωση των τροφίμων. Ορισμένα βακτήρια γαλακτικού οξέος παράγουν μόνο γαλακτικό οξύ. Άλλα παράγουν γαλακτικό οξύ και επίσης ένα ευρύ φάσμα άλλων οργανικών οξέων, τα οποία περαιτέρω δημιουργούν ένα περιβάλλον πιο οξύ και απαλλαγμένο από οξυγόνο. Ο Lactobacillus brevis είναι ένα τέτοιο βακτήριο.
Αυτός ο μικροοργανισμός, όταν παρατηρηθεί στο μικροσκόπιο, μπορεί να περιγραφεί ως ράβδος με στρογγυλεμένα άκρα. Είναι επίσης θετικός κατά Gram -που σημαίνει ότι προκαλεί ένα χρώμα indigo (πρασινωπό σκούρο προς μπλε) όταν δοκιμάζεται χρησιμοποιώντας την τεχνική χρώσης Gram. Ευδοκιμεί σε θερμοκρασία 30-40°C και ελαφρώς όξινο pH (pH 4-6). Το πιο σημαντικό, είναι ένα σούπερ σταρ όταν πρόκειται για ζύμωση -παράγοντας γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας.
Γιατί μπορεί να θέλετε ένα μικρόβιο που παράγει οργανικά οξέα και διοξείδιο του άνθρακα; Ένα από τα πολλά προϊόντα διατροφής στα οποία βρίσκεται φυσικά ο Lactobacillus brevis είναι το ξινολάχανο.
Το παραδοσιακά παραγόμενο ξινολάχανο (sauerkraut) είναι από καιρό γνωστό ότι είναι καλή πηγή βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Αυτά τα βακτήρια βρίσκονται επίσης στα τουρσιά, στους κόκκους που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κεφίρ και αποτελούν φυσικό συστατικό του μικροβιώματος του εντέρου.
Κατά την προετοιμασία του ξινολάχανου, ο Lactobacillus brevis και άλλα βακτήρια γαλακτικού οξέος, όπως τα είδη Lactococcus και Leuconostoc, βοηθούν στη ζύμωση του λάχανου. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, τα βακτήρια διασπούν τα σάκχαρα στο λάχανο, παράγοντας διοξείδιο του άνθρακα και γαλακτικό οξύ, δημιουργώντας τα μοναδικά χαρακτηριστικά αυτού του ζυμωμένου προϊόντος.
Όταν ανοίγω ένα βάζο με ξινολάχανο, πάντα εκπλήσσομαι ευχάριστα από τον ήχο και την εμφάνιση του περιεχομένου του βάζου. Είναι η παραγωγή του διοξειδίου του άνθρακα που έχει ως αποτέλεσμα τον εντυπωσιακό αναβρασμό. Το γαλακτικό οξύ και το οξικό οξύ είναι υπεύθυνα για την πικάντικη, ελαφρώς ξινή ή όξινη γεύση.
Επίσης, επειδή πρόκειται για οργανικά οξέα, μειώνουν φυσικά το pH του λάχανου που έχει υποστεί ζύμωση -που σημαίνει ότι οι περισσότεροι μολυσμένοι μικροοργανισμοί που ευνοούν ένα ουδέτερο pH δεν θα αποτελούν πλέον ως μέρος του περιβάλλοντος. Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος παράγουν επίσης αντιμικροβιακές ενώσεις όπως οι βακτηριοσίνες, οι οποίες εμποδίζουν την ανάπτυξη άλλων μολυσματικών βακτηρίων. Αυτά τα αποτελέσματα καθιστούν τη ζύμωση μια εξαιρετική τεχνική συντήρησης.
Όσον αφορά την υγεία του εντέρου, το μικροβίωμα είναι πολύπλοκο. Είναι μοναδικό για κάθε άτομο και μπορεί να επηρεαστεί από διάφορους παράγοντες, συμπεριλαμβανομένης της διατροφής. Ορισμένα βακτήρια γαλακτικού οξέος έχουν αναφερθεί ως προβιοτικά -που σημαίνει ότι είναι ζωντανοί μικροοργανισμοί που βελτιώνουν την υγεία του εντέρου. Επίσης, παρόλο που το ξινολάχανο προωθείται ως περιέχον προβιοτικά βακτήρια, παραμένουν ερωτήματα σχετικά με τη βιωσιμότητα αυτών των βακτηρίων τη στιγμή της κατανάλωσης -και εάν υπάρχουν σε επαρκή αριθμό για να είναι ευεργετικά.
Ακριβώς όπως το ίδιο το μικροβίωμα είναι ένα διαρκώς μεταβαλλόμενο τοπίο, το ίδιο συμβαίνει και με αυτό το πεδίο έρευνας καθώς συνεχίζονται οι έρευνες. Αν αποφασίσετε να συμμετάσχετε μαζί μου για να προσθέσετε το ξινολάχανο στη διατροφή σας για τη μοναδική γεύση και υφή του -και τα πιθανά οφέλη για την υγεία- καλή όρεξη.
