Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας και οι υγειονομικές αρχές σε όλο τον κόσμο συμφωνούν ότι έχουμε μια κρίση στα χέρια μας. Τα ποσοστά παχυσαρκίας έχουν τριπλασιαστεί από το 1980. Προφανώς αυτό οφείλεται στο περιβάλλον γιατί τα γονίδια δεν αλλάζουν μέσα σ’ τόσο το μικρό χρονικό διάστημα και άρα δεν μπορούν να εξηγήσουν αυτή την άνοδο. Για κάθε δεκαετία, τα τελευταία 40 χρόνια, ο παγκόσμιος πληθυσμός έχει γίνει κατά 1,5 κιλά βαρύτερος. Το ύψος έχει επίσης αυξηθεί αλλά το βάρος αυξήθηκε αναλογικά περισσότερο. Γιατί συνέβη αυτό; Τί ξεκίνησε αυτή την “επιδημία” της παχυσαρκίας και τί την κατευθύνει;
Στις αρχές της δεκαετίας του 1980, τονιζόταν η θεωρία του αυστηρού μηχανισμού ελέγχου του βάρους. Υπήρχαν όμως στοιχεία ότι ο μηχανισμός αυτός δεν ήταν πολύ ικανός. Πριν από δύο αιώνες, οι φτωχοί άντρες ήταν αδύνατοι και οι πλούσιοι καμάρωναν για την κοιλιά τους ως απόδειξη ευημερίας. Τις τελευταίες δεκαετίες οι πλούσιοι ασκούνται και διατηρούν τη φόρμα τους, ενώ οι φτωχοί αντλούν ευχαρίστηση από το φαγητό και το ποτό παίρνοντας βάρος. Οι φτωχές Αμερικανίδες έχουν έξι φορές περισσότερες πιθανότητες να γίνουν παχύσαρκες από τις πλούσιες. Γιατί οι μετανάστες που πήγαιναν στις ΗΠΑ από χώρες με χαμηλά ποσοστά παχυσαρκίας έπαιρναν κιλά; Μια ενδιαφέρουσα περίπτωση ήταν οι Ινδιάνοι Πίμα, μια η φυλή που χωρίστηκε στα δύο πριν από αιώνες, με τη μια ομάδα να εγκαθίσταται στην Αριζόνα των ΗΠΑ και την άλλη στα βουνά Σιέρα Μάντρε στο Μεξικό. Αφού οι δύο ομάδες είχαν τα ίδια γονίδια, γιατί οι Πίμα της Αριζόνα ήταν 26% βαρύτεροι από τα Μεξικανικά αδέρφια τους;
Οι περιβαλλοντικοί παράγοντες είναι οι εξωτερικές δυνάμεις που μπορεί να μας κάνουν πιο πιθανό να τρώμε ή να ασκούμαστε λιγότερο. Οι επιρροές αυτές μπαίνουν στο παιχνίδι πολύ νωρίς στη ζωή, ακόμη και πριν γεννηθούμε -οι ερευνητές αποκαλούν τις ενδομήτριες εκθέσεις «εμβρυϊκό προγραμματισμό». Τα μωρά των μητέρων που καπνίζουν στην εγκυμοσύνη έχουν περισσότερες πιθανότητες να γίνουν υπέρβαρα. Το ίδιο ισχύει και για τα μωρά που γεννήθηκαν από μητέρες με διαβήτη τύπου 2. Το παιδί μιας μητέρας που αυξάνει το βάρος της υπέρμετρα στην εγκυμοσύνη έχει διπλάσια πιθανότητα παχυσαρκίας. Φαίνεται πως αυτές οι συνθήκες μπορούν να αλλάξουν το μεταβολισμό του αναπτυσσόμενου μωρού. Επίσης, τα μωρά που θηλάζουν για πάνω από τρεις μήνες είναι λιγότερο πιθανό να γίνουν παχύσαρκα ως έφηβοι, σε σύγκριση με αυτά που θηλάζουν λιγότερο από τρεις μήνες. Τα παιδιά που τα φροντίζουν οι γιαγιάδες και οι παππούδες είναι πιο πιθανό να γίνουν υπέρβαρα. Το πόσο κοιμόμαστε και τα επίπεδα του άγχους μας μπορούν επίσης να επηρεάσουν το βάρος. Ακόμα και ο θόρυβος παίζει ρόλο -μια μελέτη κατέγραψε 2% αύξηση της παχυσαρκίας για κάθε 10 dB πρόσθετου θορύβου.
Το περιβάλλον στο οποίο ζούμε μπορεί να μας ενθαρρύνει να τρώμε και να κάνουμε καθιστική ζωή. Σύμφωνα με τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων (CDC), από το 1971 έως το 2000, ο μέσος άνδρας στις ΗΠΑ πρόσθεσε 168 θερμίδες και η μέση γυναίκα 335 θερμίδες την ημέρα. Οι ειδικοί λένε ότι αυτό οφείλεται σε ένα συνδυασμό αυξημένης διαθεσιμότητας τροφίμων, μεγαλύτερων μερίδων και πιο νόστιμων τροφών στα οποία δεν μπορούμε να αντισταθούμε. Παντού -εμπορικά κέντρα, αθλητικά στάδια, κινηματογράφοι- το φαγητό είναι άμεσα διαθέσιμο ενώ μπορείτε να έχετε ένα γεύμα fast food με 1.500–2.000, όσες χρειάζεστε για μια ολόκληρη μέρα.
Η έρευνα δείχνει ότι λόγω των πολύ εύγευστων φαγητών και σνακ, τρώμε ακόμα κι αν έχουμε χορτάσει. Τα λιπαρά φαγητά δεν είναι απαραιτήτως το μόνο πρόβλημα. Το διατροφικό λίπος έχει κατηγορηθεί γιατί έχει περισσότερες θερμίδες αλλά η περιεκτικότητα των λιπαρών στη διατροφή έχει μειωθεί από τις αρχές της δεκαετίας του 1980. Υπάρχουν τροφές με χαμηλά λιπαρά που έχουν περισσότερες θερμίδες από άλλες με μεγάλες ποσότητες ζάχαρης.
Άνθρωποι και ποντίκια
Η έρευνα στα τρωκτικά δείχνει τι μπορεί να έχει συμβεί στον άνθρωπο. Τα τρωκτικά είναι πολύ χρήσιμα για τη μελέτη της ανθρώπινης διατροφικής συμπεριφοράς. Είναι παμφάγα όπως εμείς και μαθαίνουν μέσα από τη γεύση και την εμπειρία τους ποιες τροφές είναι καλές και ποιες να αποφεύγουν. Μοιραζόμαστε επίσης με τα τρωκτικά πολλούς από τους νευροβιολογικούς και ορμονικούς μηχανισμούς ρύθμισης της όρεξης και ο υποθάλαμός τους μοιάζει με τον δικό μας. Σχεδόν όλα όσα έχουν μάθει οι επιστήμονες για τη νευροεπιστήμη και την ψυχολογία της διατροφής το έκαναν μελετώντας τα τρωκτικά.
Αρχικά οι επιστήμονες προσπάθησαν να τα κάνουν τα τρωκτικά να φάνε υπερβολικά για να δουν τι θα συμβεί. Δυσκολεύτηκαν να τα πείσουν, επειδή η τυπική εργαστηριακή διατροφή δεν είναι ιδιαίτερα ορεκτική -αυτή η τροφή (chow diet) είναι ένα σφαιρίδιο που βασίζεται σε ολόκληρα τρόφιμα και παρασκευάζεται κυρίως από σόγια, καλαμπόκι, ιχθυάλευρα, βρώμη και ορό γάλακτος -αλλά το 1976 διαπιστώθηκε ότι μια ανθρώπινη διατροφή όπως κέικ, ζάχαρη, λουκάνικα, σαλάμι, σοκολάτες, κουραμπιέδες, τυρί, μπανάνες, φυστικοβούτυρο και φυτικά έλαια ήταν τόσο ευχάριστη για τα τρωκτικά που κατανάλωναν σχεδόν διπλάσιες θερμίδες.
Αυτή η διατροφή που ονομάστηκε “δίαιτα της καφετέριας” ή “δίαιτα του σουπερμάρκετ” προκάλεσε αύξηση του βάρους στα ζώα αλλά η επίδραση διέφερε. Κάποια κατάφερναν να αυξάνουν την παραγωγή θερμότητά τους και να παραμένουν στα κιλά τους. Ως απόκριση στην υπερφαγία, το συμπαθητικό νευρικό τους σύστημα ενεργοποιούνταν και ο καφές λιπώδης ιστός αύξανε τις καύσεις του -αυτός ο ιστός είναι καλά δικτυωμένος με νεύρα, διεγείρεται από την τροφή ή το ψύχος και καίει λίπος αντί να αποθηκεύει. Αντίθετα, τα τρωκτικά που έπαιρναν βάρος, δεν μπορούσαν να ενεργοποιήσουν επαρκώς τον καφέ λιπώδη ιστό τους. Το 1989, οι ερευνητές έδωσαν σε ποντίκια μια δίαιτα καφετέριας για έξι μήνες και κατέγραψαν αύξηση 26% στο βάρος τους. Όταν απέσυραν τη δίαιτα, το βάρος δεν επέστρεψε στο προηγούμενο επίπεδό του, αλλά παρέμεινε υψηλότερα. Διαπιστώθηκε ότι μετά την περίοδο υπερβολικής σίτισης, τα λιποκύτταρα των ποντικών είχαν αυξηθεί σε αριθμό κατά 48%, μια μη αναστρέψιμη κατάσταση, με άλλα λόγια, τα ποντίκια είχαν υποστεί μια βιολογική αλλαγή και είχαν γίνει μόνιμα υπέρβαρα.
Όπως με τα τρωκτικά, οι άνθρωποι που παίρνουν βάρος σε μια χρονική περίοδο μπορεί να καταλήξουν να έχουν περισσότερα λιποκύτταρα. Άνδρες και γυναίκες κανονικού βάρους έχουν περίπου 30 και 50 δισεκατομμύρια λιποκύτταρα αντίστοιχα, και επίσης έχουν δισεκατομμύρια μικροσκοπικά ανώριμα λιποκύτταρα που ονομάζονται προ-λιποκύτταρα. Όταν τα λιποκύτταρα γεμίζουν με λίπος, στέλνουν ένα μοριακό σήμα στα προ-λιποκύτταρα να ωριμάσουν και μ’ αυτόν τον τρόπο σχηματίζονται νέα λιποκύτταρα που γίνονται μέρος του σώματος.
Υπάρχει και κάτι άλλο. Σε μια μελέτη του 2014 μια ομάδα αρουραίων ακολούθησε την chow diet και μια άλλη ομάδα τη δίαιτα της καφετέριας. Με την τελευταία, μόλις δύο εβδομάδες μετά, οι αρουραίοι έχασαν το κίνητρο να κάνουν εργασίες και δεν αποκρίνονταν στις κανονικές αισθητηριακές ενδείξεις σχετικά με το πόσο θα φάνε. Το πείραμα αυτό έδειχνε ότι οι πολλές γεύσεις μπορεί να είναι πρόβλημα. Όταν τρώμε ένα συγκεκριμένο φαγητό, η ευχαρίστηση που αποκομίζουμε μειώνεται σταδιακά και τελικά χορταίνουμε. Αυτός είναι ένας φυσιολογικός αυτορυθμιζόμενος μηχανισμός, αλλά ο κορεσμός δεν γενικεύεται οπωσδήποτε σε άλλες γεύσεις. Όταν τρώμε αλμυρές τροφές, για παράδειγμα, βρίσκουμε ότι η όρεξή μας για γλυκές τροφές παραμένει υψηλή, έστω και αν αισθανόμαστε ότι δεν μπορούμε να φάμε πια αλμυρές τροφές -αυτό ονομάζεται αισθητηριακός κορεσμός.
Οι παρατηρήσεις στα τρωκτικά παρέχουν μια καταπληκτική σύγκριση με αυτό που συμβαίνει στους ανθρώπους οι οποίοι επίσης παρουσιάζουν μειωμένη απόκριση στα αισθητηριακά σημάδια. Τρώμε παραπάνω όταν η τροφή έχει μεγάλη ποικιλία. Όταν αυτό έχει συμβεί για μια περίοδο, μπορούμε να το συνηθίσουμε και να έχει διαρκές αποτέλεσμα. Η έρευνα δείχνει ότι η παχυσαρκία μπορεί να σχετίζεται και με ορισμένα συστατικά των επεξεργασμένων τροφίμων -συντηρητικά, γαλακτωματοποιητές, χρωστικές ουσίες και αρωματικές ύλες.
Οι παρατηρήσεις στα τρωκτικά έκαναν τους ειδικούς να πιστέψουν ότι η παχυσαρκία είναι ένα περιβαλλοντικό ζήτημα. Το περιβάλλον αφθονίας των τροφίμων έχει προκαλέσει την αύξηση του βάρους στις αναπτυγμένες χώρες. Τις τελευταίες δεκαετίες, οι άνθρωποι περιτριγυρίζονται από νόστιμα σνακ και ποτά και τρώνε περισσότερο σε εστιατόρια και ταβέρνες. Τα εύγευστα τρόφιμα με τις έντονες γεύσεις και τις μυρωδιές τους μπορούν να γίνουν εθιστικά όσο το αλκοόλ και η νικοτίνη προκαλώντας τεχνητή πείνα. Με άλλα λόγια, έχει συμβεί στον άνθρωπο ό,τι παθαίνουν τα τρωκτικά με τη δίαιτα της καφετέριας στα κλουβιά τους. Το συμπέρασμα; Επιμείνετε όσο μπορείτε σε σπιτικά, ολόκληρα τρόφιμα για να διατηρήσετε μια καλά λειτουργική φυσιολογία που μπορεί να ρυθμίσει βέλτιστα το βάρος σας.
