Η επιδημία της παχυσαρκίας είναι από τις μεγαλύτερες προκλήσεις της δημόσιας υγείας και σχετικά με τις διατροφικές αιτίες, η έμφαση έχει δοθεί στην κατανάλωση λίπους και σακχάρων ή υδατανθράκων που δεν περιέχουν πολλές φυτικές ίνες. Οι πρωτεΐνες έχουν σε μεγάλο βαθμό αγνοηθεί, επειδή συνήθως αποτελούν το 10-15% των συνολικών θερμίδων που λαμβάνουμε από τη διατροφή και το ποσοστό αυτό έχει παραμείνει σχετικά σταθερό. Αλλά έχει διατυπωθεί η ιδέα ότι τα τρόφιμα με λίγες πρωτεΐνες μπορεί στην πραγματικότητα να έχουν παίξει ρόλο στην επιδημία της παχυσαρκίας.
Η λέξη πρωτεΐνη προέρχεται από τη λέξη πρώτος και αυτό από μόνο του δείχνει ότι είναι πολύ σπουδαίες. Ανακαλύφθηκαν στις αρχές του 19ου αιώνα, όταν οι επιστήμονες έψαχναν να βρουν το βασικό υλικό από το οποίο είναι φτιαγμένος ο άνθρωπος. Ένας άνδρας κανονικού βάρους 70 κιλών αποτελείται από 10 κιλά πρωτεΐνες, 13,5 κιλά λίπος, 3,7 κιλά ανόργανα συστατικά, 0,5 κιλά υδατάνθρακες και 42 κιλά νερό. Εξαιρουμένου του νερού, οι πρωτεΐνες αποτελούν το 36% του βάρους του σώματος. Υπάρχουν πάνω από 10.000 δομές πρωτεϊνών στο σώμα εκ των οποίων η αφθονότερη είναι το κολλαγόνο, ένα μόριο που παίζει ρόλο κόλλας, διατηρώντας το σώμα ενωμένο όπως το τσιμέντο τα τούβλα ενός σπιτιού.
Όπως συμβαίνει και με τα υπόλοιπα δομικά στοιχεία του σώματος, οι πρωτεΐνες, ανακυκλώνονται συνεχώς. Το σώμα αποδομεί και απεκκρίνει ένα μέρος τους κάθε μέρα που σημαίνει ότι πρέπει να συνθέτει την ποσότητα που χάνει από τα συστατικά της διατροφής. Οι πρωτεΐνες συναρμολογούνται από 20 μικρότερα κομμάτια που επαναλαμβάνονται πολλές φορές όπως σε ένα παιχνίδι λέγκο, τα αμινοξέα. Το σώμα μπορεί και συνθέτει από μόνο του 12 από τα 20 αμινοξέα ενώ τα υπόλοιπα οκτώ πρέπει να τα λαμβάνει από τη διατροφή, γι’ αυτό και λέγονται “απαραίτητα”. Θεωρείται ότι για να διατηρηθεί η φυσιολογική ανακύκλωση των πρωτεϊνών, πρέπει το 10-15% των συνολικών θερμίδων μας να προέρχεται από πρωτεΐνες -στις ΗΠΑ οι πρωτεΐνες, τα λίπη και υδατάνθρακες αποτελούν το 16%, 33%, και 48% των συνολικών θερμίδων, αντίστοιχα.
Τα απαραίτητα αμινοξέα είναι ακριβώς το ίδιο με τις βιταμίνες, αν λείπουν από τη διατροφή μπορεί να υπάρξουν πολύ αρνητικές συνέπειες, και ένα παράδειγμα είναι η πελλάγρα που στα ιταλικά σημαίνει τραχύ δέρμα. Η πελλάγρα παρατηρήθηκε αρχικά σε φτωχούς πληθυσμούς της Ευρώπης, προκαλώντας όχι μόνο δερματικά προβλήματα αλλά πνευματική και σωματική κατάρρευση. Το 1912 διαγνώστηκαν περί τις 25.000 περιπτώσεις πελάγρας στις ΗΠΑ και η θνησιμότητα άγγιζε το 40%. Η πρώτη σκέψη ήταν ότι έφταιγε κάποιο μικρόβιο αλλά ανακαλύφθηκε πως ήταν κάτι που έλειπε από τη διατροφή. Οι αγρότες ορισμένων περιοχών βάσιζαν το μενού τους στο καλαμπόκι που δεν περιέχει το απαραίτητο αμινοξύ τρυπτοφάνη. Χωρίς τρυπτοφάνη το σώμα δεν μπορεί να συνθέσει βιταμίνη Β3 και το αποτέλεσμα ήταν η πελλάγρα. Οι πλούσιοι δεν εκδήλωναν την ασθένεια διότι είχαν πιο ισορροπημένη διατροφή καταναλώνοντας ζωικά τρόφιμα τα οποία περιέχουν τρυπτοφάνη.
Η ιδέα της “μόχλευσης”
Γιατί οι άνθρωποι τρώνε ό,τι τρώνε; Αυτή η ερώτηση μπορεί να φαίνεται λίγο περίεργη. Το τι τρώμε εξαρτάται από πάρα πολλά πράγματα, ωστόσο έχει διατυπωθεί η ιδέα ότι οι πρωτεΐνες “ρυθμίζονται” στον άνθρωπο και τα ζώα περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο διατροφικό συστατικό. Αυτό υπονοεί ότι αν οι πρωτεΐνες είναι λίγες στη διατροφή, το αποτέλεσμα είναι να “μοχλεύεται” η συνολική πρόσληψη θερμίδων.
Η θεωρία της πρωτεϊνικής μόχλευσης (protein leverage hypothesis) προτάθηκε για πρώτη φορά το 2005 από τους Simpson και Raubenheimer οι οποίοι βασίστηκαν σε πειράματα σε έντομα και τρωκτικά. Όταν οι πρωτεΐνες στη διατροφή ήταν λίγες, τα ζώα έτρωγαν περισσότερο για να καλυφθούν οι ανάγκες. Μ’ αυτόν τον τρόπο μια διατροφή με λίγες πρωτεΐνες ωθεί σε υπερφαγία. Η ιδέα είναι ότι επειδή στη σύγχρονη διατροφή κυριαρχούν τροφές με σάκχαρα και λίπη, είναι “αραιωμένες” σε πρωτεΐνες, με αποτέλεσμα ο άνθρωπος να τρώει περισσότερο. Αν οι τροφές ήταν υψηλότερες σε πρωτεΐνες, θα υπήρχε χαμηλότερο βάρος γιατί η ανάγκη για πρωτεΐνες θα καλύπτονταν με λιγότερο φαγητό.
Επειδή οι πρωτεΐνες αντιπροσωπεύουν μόνο το 10-15% των συνολικών θερμίδων, οι διακυμάνσεις τους στη διατροφή είναι πιθανό να έχουν επιπτώσεις. Οι Simpson και Raubenheimer ανέφεραν ότι μεταξύ 1970 και 2010, η αύξηση της διαθεσιμότητας των επεξεργασμένων τροφίμων είχε ως αποτέλεσμα να μειωθεί η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες από το 14% στο 12,5% στις ΗΠΑ. Σύμφωνα με τους υπολογισμούς τους, αυτό μπορεί να παρακίνησε σε αύξηση των συνολικών θερμίδων κατά 14%, προκειμένου να επιτευχθεί το αναγκαίο επίπεδο πρόσληψης των πρωτεϊνών.
Υπάρχουν στοιχεία που να υποστηρίζουν τη θεωρία της “μόχλευσης”; Όχι πολλά αλλά υπάρχουν. Η πιο γνωστή στήριξη προέρχεται από μια μελέτη του 2011 η οποία διέφερε από τις συνηθισμένες που άλλαζαν τα ποσοστά των υδατανθράκων και του λίπους, διατηρώντας σταθερές τις πρωτεΐνες. Οι ερευνητές άλλαξαν τις πρωτεΐνες και τους υδατάνθρακες ενώ διατήρησαν σταθερό το ποσοστό του λίπους στο 30% των θερμίδων σε 22 άτομα και κατέγραψαν το πόσο έτρωγαν για τέσσερις ημέρες. Με βάση 28 τρόφιμα σχεδιάστηκαν τρεις δίαιτες όπου οι πρωτεΐνες αποτελούσαν το 10%, το 15% και το 25% των θερμίδων ενώ οι υδατάνθρακας προσαρμόστηκαν ανάλογα στο 60%, το 55% και το 45%. Οι δίαιτες ήταν όσο το δυνατόν παρόμοιες σε γεύση, ποικιλία και εμφάνιση, κάτι που είναι σημαντικό όταν γίνονται τέτοιου είδους συγκρίσεις.
Η δίαιτα με 10% πρωτεΐνες προκάλεσε αύξηση της πρόσληψης των συνολικών θερμίδων κατά 12% σε σχέση με τη δίαιτα που περιείχε 15% πρωτεΐνες. Οι επιπλέον θερμίδες προήλθαν κυρίως από σνακ που καταναλώνονταν μεταξύ των γευμάτων, κάτι που παρατηρήθηκε από την πρώτη μέρα του πειράματος. Η εξήγηση που δόθηκε ήταν ότι με τις λιγότερες πρωτεΐνες η πείνα δεν είχε ικανοποιηθεί πλήρως και έτσι οι συμμετέχοντες έτρωγαν περισσότερο. Η δίαιτα με 25% πρωτεΐνες δεν επέφερε αλλαγές σε σχέση με τη δίαιτα που είχε 15%. Θα μπορούσε κανείς να πει ότι και οι περισσότεροι υδατάνθρακες μπορεί να έφταιγαν για την υπερφαγία, αλλά το ποσοστό της μεταβολής των πρωτεϊνών ήταν σημαντικά μεγαλύτερο.
Αρκετές άλλες μελέτες βρει ότι οι πρωτεΐνες προστατεύουν από την υπερφαγία γιατί απλά είναι πιο χορταστικές από τους υδατάνθρακες και τα λίπη. Η θεωρία της “μόχλευσης” ίσως είναι απλώς μια διατύπωση αυτού του γεγονότος. Αλλά μπορεί πράγματι το σύστημα της ανθρώπινης όρεξης να έχει εξελιχθεί έτσι ώστε να δίνει μια προτεραιότητα στην πρόσληψη πρωτεϊνών. Αυτό μπορεί να συμβαίνει επειδή από τι μια μεριά οι πολύ λίγες πρωτεΐνες μπορούν να καθυστερήσουν την ανάπτυξη ενώ οι πάρα πολλές να επιταχύνουν τη γήρανσης.
Όπως και νάχει, η ιδέα της “μόχλευσης” δίνει έμφαση σε πιο ολοκληρωμένες προσεγγίσεις που εξετάζουν το πώς αλληλεπιδρούν οι διάφοροι παράγοντες στην παχυσαρκία, αντί να αντιμετωπίζονται ως ανταγωνιστικοί. Η διατροφή αφορά περισσότερο μείγματα παρά μεμονωμένα θρεπτικά συστατικά και είναι σημαντική η κατανόηση του ρόλου της ως μείγμα.
