Του Enzo Palombo, The Conversation.
Πρόσφατα κρούσματα της γρίπης των πτηνών -σε κοπάδια γαλακτοπαραγωγής των ΗΠΑ, πτηνοτροφεία στην Αυστραλία και αλλού, και μεμονωμένα κρούσματα σε ανθρώπους, έχουν θέσει το ζήτημα της ασφάλειας των τροφίμων. Μπορεί ο ιός να μεταφερθεί από μολυσμένα ζώα εκτροφής και να μολύνει το γάλα, το κρέας ή τα αυγά; Πόσο πιθανό είναι αυτό; Και τι πρέπει να σκεφτούμε για να ελαχιστοποιήσουμε τον κίνδυνο όταν ψωνίζουμε ή ετοιμάζουμε το φαγητό;
Πόσο ασφαλές είναι το γάλα;
Η γρίπη των πτηνών είναι μια ασθένεια που προκαλείται από συγκεκριμένους τύπους ιού της γρίπης. Αλλά ο ιός μπορεί επίσης να μολύνει αγελάδες. Στις ΗΠΑ, για παράδειγμα, μέχρι σήμερα περισσότερα από 80 κοπάδια γαλακτοπαραγωγής σε τουλάχιστον εννέα πολιτείες έχουν μολυνθεί με την παραλλαγή H5N1 του ιού. Διεξάγονται έρευνες για να επιβεβαιωθεί πώς συνέβη αυτό. Όμως γνωρίζουμε ότι τα μολυσμένα πουλιά μπορούν να αποβάλουν τον ιό στο σάλιο, τις ρινικές εκκρίσεις και τα κόπρανα τους. Έτσι, η γρίπη των πτηνών μπορεί δυνητικά να μολύνει προϊόντα ζωικής προέλευσης κατά την επεξεργασία και την κατασκευή.
Πράγματι, θραύσματα γενετικού υλικού της γρίπης των πτηνών (RNA) βρέθηκαν στο αγελαδινό γάλα από τα κοπάδια γαλακτοκομικών που σχετίζονται με μολυσμένους αγρότες στις ΗΠΑ. Ωστόσο, η εξάπλωση της γρίπης των πτηνών μεταξύ των βοοειδών, και πιθανώς στους ανθρώπους, είναι πιθανό να προκλήθηκε από την επαφή με μολυσμένο εξοπλισμό αρμέγματος και όχι με το ίδιο το γάλα.
Το τεστ που χρησιμοποιείται για την ανίχνευση του ιού στο γάλα -το οποίο χρησιμοποιεί παρόμοια τεχνολογία PCR με τις εργαστηριακές δοκιμές COVID- είναι εξαιρετικά ευαίσθητο. Αυτό σημαίνει ότι μπορεί να ανιχνεύσει πολύ χαμηλά επίπεδα του RNA της γρίπης των πτηνών. Αλλά το τεστ δεν κάνει διάκριση μεταξύ ζωντανού ή αδρανοποιημένου ιού, απλώς ότι υπάρχει το RNA. Έτσι, μόνο από αυτό το τεστ, δεν μπορούμε να πούμε εάν ο ιός που βρίσκεται στο γάλα είναι μολυσματικός (ικανός να μολύνει τον άνθρωπο).
Αυτό σημαίνει ότι το γάλα είναι ασφαλές για κατανάλωση και δεν μεταδίδει τη γρίπη των πτηνών; Ναι και όχι.
Στην Αυστραλία, όπου δεν έχει αναφερθεί γρίπη των πτηνών σε γαλακτοπαραγωγά βοοειδή, η απάντηση είναι ναι. Είναι ασφαλές να πίνετε γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα που παρασκευάζονται από αυστραλιανό γάλα. Στις ΗΠΑ, η απάντηση εξαρτάται από το αν το γάλα είναι παστεριωμένο.
Γνωρίζουμε ότι η παστερίωση είναι μια κοινή και αξιόπιστη μέθοδος καταστροφής μικροβίων, συμπεριλαμβανομένου του ιού της γρίπης. Όπως οι περισσότεροι ιοί, ο ιός της γρίπης (συμπεριλαμβανομένου του ιού της γρίπης των πτηνών) αδρανοποιείται από τη θερμότητα. Παρόλο που υπάρχει ελάχιστη άμεση έρευνα σχετικά με το εάν η παστερίωση απενεργοποιεί τον H5N1 στο γάλα, μπορούμε να συμπεράνουμε από όσα γνωρίζουμε για την απενεργοποίηση του H5N1 από τη θερμότητα στο κοτόπουλο και τα αυγά. Επομένως, μπορούμε να είμαστε σίγουροι ότι δεν υπάρχει κίνδυνος μετάδοσης της γρίπης των πτηνών μέσω παστεριωμένου γάλακτος ή γαλακτοκομικών προϊόντων.
Ωστόσο, είναι άλλο θέμα το μη παστεριωμένο ή «ωμό» γάλα των ΗΠΑ. Μια πρόσφατη μελέτη έδειξε ότι ποντίκια που τρέφονταν με νωπό γάλα μολυσμένο με γρίπη των πτηνών ανέπτυξαν σημάδια ασθένειας. Επομένως, για να είστε ασφαλείς, θα ήταν σκόπιμο να αποφύγετε τα νωπά γαλακτοκομικά προϊόντα.
Το κοτόπουλο;
Η γρίπη των πτηνών έχει προκαλέσει σποραδικά κρούσματα σε άγρια πτηνά και οικόσιτα πουλερικά παγκοσμίως, συμπεριλαμβανομένης της Αυστραλίας. Τις τελευταίες εβδομάδες, αναφέρθηκαν τρία κρούσματα σε πτηνοτροφεία (δύο με γρίπη των πτηνών H7N3, ένα με H7N9). Έχει αναφερθεί ένα κρούσμα στη Δυτική Αυστραλία (H9N2).
Τα στελέχη της γρίπης των πτηνών που εντοπίστηκαν στις επιδημίες αυτές μπορούν να προκαλέσουν μόλυνση στον άνθρωπο, αν και είναι σπάνια και συνήθως προκύπτουν από στενή επαφή με μολυσμένα ζωντανά πτηνά ή μολυσμένο περιβάλλον. Επομένως, η πιθανότητα μετάδοσης της γρίπης των πτηνών στο κρέας κοτόπουλου είναι απομακρυσμένη.
Ωστόσο, είναι επίκαιρο να υπενθυμίσουμε στους ανθρώπους να χειρίζονται το κρέας κοτόπουλου με προσοχή, καθώς πολλά επικίνδυνα παθογόνα, όπως η σαλμονέλα και το καμπυλοβακτηρίδιο, μπορούν να βρεθούν στα σφάγια κοτόπουλου. Να χειρίζεστε πάντα προσεκτικά το κρέας κοτόπουλου όταν ψωνίζετε, το μεταφέρετε στο σπίτι και το αποθηκεύετε στην κουζίνα. Για παράδειγμα, βεβαιωθείτε ότι οι χυμοί κρέατος δεν μολύνουν άλλα είδη, σκεφτείτε να χρησιμοποιήσετε μια δροσερή σακούλα κατά τη μεταφορά του κρέατος και ψύξτε ή καταψύξτε το κρέας εντός δύο ωρών. Αποφύγετε να πλένετε το κοτόπουλο πριν το μαγείρεμα για να αποτρέψετε την εξάπλωση μικροβίων που προκαλούν ασθένειες γύρω από την κουζίνα. Τέλος, μαγειρέψτε καλά το κοτόπουλο καθώς οι ιοί (συμπεριλαμβανομένης της γρίπης των πτηνών) δεν μπορούν να επιβιώσουν στις θερμοκρασίες μαγειρέματος.
Είναι τα αυγά ασφαλή;
Τα πρόσφατα κρούσματα στην Αυστραλία εμφανίστηκαν σε κοπάδια πουλερικών που ωοτοκούν ή μικτά, επομένως έχουν εκφραστεί ανησυχίες σχετικά με τη μετάδοση της γρίπης των πτηνών μέσω μολυσμένων αυγών κοτόπουλου. Μπορούν οι ιοί της γρίπης να μολύνουν τα αυγά κοτόπουλου και να μεταδώσουν ενδεχομένως τη γρίπη των πτηνών; Έτσι φαίνεται.
Μια έκθεση από το 2007 ανέφερε ότι ήταν εφικτό να εισέλθουν οι ιοί της γρίπης μέσω του κελύφους των αυγών. Αυτό συμβαίνει επειδή τα σωματίδια του ιού της γρίπης είναι μικρότερα (100 νανόμετρα) από τους πόρους στα κελύφη των αυγών (τουλάχιστον 200 nm). Έτσι, οι ιοί θα μπορούσαν να εισέλθουν στα αυγά και να προστατεύονται από διαδικασίες καθαρισμού που έχουν σχεδιαστεί για την αφαίρεση μικροβίων από την επιφάνεια του αυγού. Επομένως, όπως και οι συμβουλές για το γάλα και το κρέας, το μαγείρεμα των αυγών είναι το καλύτερο.
Η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ συνιστά το μαγείρεμα των πουλερικών, των αυγών και άλλων ζωικών προϊόντων στην κατάλληλη θερμοκρασία και την πρόληψη της διασταυρούμενης μόλυνσης μεταξύ ωμού και μαγειρεμένου φαγητού.
Ο πραγματικός φόβος είναι ότι ο ιός θα εξελιχθεί σε εξαιρετικά παθογόνους εκδοχές που μπορούν να μεταδοθούν από άνθρωπο σε άνθρωπο. Αυτό το σενάριο είναι πολύ πιο τρομακτικό από οποιαδήποτε πιθανή διάδοση μέσω των τροφίμων.
