Σε μια διατροφική σύγκριση γιαουρτιών φυτικής προέλευσης και γαλακτοκομικών γιαουρτιών, το γιαούρτι με γάλα αμυγδάλου βγήκε στην κορυφή, σύμφωνα με έρευνα από το Πανεπιστήμιο της Μασαχουσέτης, στο Άμχερστ (UMass Amherst).
«Τα γιαούρτια φυτικής προέλευσης έχουν συνολικά λιγότερη ζάχαρη, λιγότερο νάτριο και περισσότερες φυτικές ίνες από τα γαλακτοκομικά, αλλά έχουν λιγότερη πρωτεΐνη, ασβέστιο και κάλιο», είπε η επικεφαλής συγγραφέας Astrid D’Andrea. H μελέτη δημοσιεύτηκε σε ειδικό τεύχος του περιοδικού Frontiers in Nutrition.
«Όμως όταν εξετάσαμε τη συνολική πυκνότητα θρεπτικών συστατικών, συγκρίνοντας το γαλακτοκομικό γιαούρτι με το γιαούρτι φυτικής προέλευσης, για τα θρεπτικά συστατικά που εξετάσαμε, το γιαούρτι αμυγδάλου έχει σημαντικά υψηλότερη θρεπτική πυκνότητα από το γαλακτοκομικό γιαούρτι και όλα τα άλλα γιαούρτια φυτικής προέλευσης».
Δουλεύοντας στο εργαστήριο της Alissa Nolden, καθηγήτριας επιστήμης τροφίμων, η D’Andrea ενδιαφέρθηκε να συγκρίνει τις θρεπτικές αξίες των φυτικών και γαλακτοκομικών γιαουρτιών, μια περιοχή έρευνας που βρήκε ότι έλειπε. Με γνώμονα τις ανησυχίες για την περιβαλλοντική βιωσιμότητα και την κατανάλωση λιγότερων προϊόντων ζωικής προέλευσης, η αγορά γιαουρτιού φυτικής προέλευσης αναμένεται να εκραγεί από 1,6 δισεκατομμύρια δολάρια το 2021 σε 6,5 δισεκατομμύρια δολάρια το 2030.
«Οι δίαιτες με βάση τα φυτά κερδίζουν δημοτικότητα, ειδικά στην αμερικανική κουλτούρα, αλλά μόνο και μόνο επειδή είναι φυτικής προέλευσης δεν σημαίνει ότι είναι πιο θρεπτική», είπε η D’Andrea. «Πρέπει να υπάρξει συγκεκριμένη έρευνα που να απαντά σε αυτό το ερώτημα».
Η D’Andrea συνέλεξε διατροφικές πληροφορίες για 612 γιαούρτια, που κυκλοφόρησαν μεταξύ 2016 και 2021, χρησιμοποιώντας την Παγκόσμια Βάση Δεδομένων Νέων Προϊόντων της Mintel. Χρησιμοποίησε τον Δείκτη Τροφίμων Πλούσιων σε θρεπτικά συστατικά (NRF), ο οποίος εκχωρεί βαθμολογίες με βάση τη θρεπτική πυκνότητα των τροφίμων. «Αυτό μας επέτρεψε να συγκρίνουμε τη διατροφική πυκνότητα των γιαουρτιών με βάση τα θρεπτικά συστατικά που προτείνονται στο κοινό (πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, ασβέστιο, σίδηρο, κάλιο, βιταμίνη D) και τα θρεπτικά συστατικά για τα οποία υπάρχει σύσταση περιορισμού (κορεσμένα λιπαρά, ολική ζάχαρη, νάτριο)».
Από τα 612 γιαούρτια που αναλύθηκαν, τα 159 ήταν γαλακτοκομικά με πλήρη λιπαρά, τα 303 ήταν γαλακτοκομικά με χαμηλά και μη λιπαρά, τα 61 ήταν καρύδας, τα 44 ήταν από αμύγδαλα, τα 30 ήταν από κάσιους και τα 15 ήταν από βρώμη. Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν τον δείκτη NRF για να κατατάξουν τα γιαούρτια από την υψηλότερη στη χαμηλότερη θρεπτική πυκνότητα. Η σειρά ήταν: αμύγδαλο, βρώμη, γαλακτοκομικά με χαμηλά και μη λιπαρά, γαλακτοκομικά με πλήρη λιπαρά, κάσιους και καρύδα.
Η D’Andrea απέδωσε τις υψηλές βαθμολογίες των γιαουρτιών αμυγδάλου και βρώμης στα χαμηλά επίπεδα ζάχαρης, νατρίου και κορεσμένων λιπαρών. Τα ευρήματα της μελέτης μπορούν να ενημερώσουν τη βιομηχανία τροφίμων για τρόπους βελτίωσης της σύνθεσης και της θρεπτικής σύνθεσης των φυτικών γιαουρτιών.
Μια επιλογή που προσφέρουν οι ερευνητές είναι η δημιουργία ενός υβριδικού γιαουρτιού που είναι τόσο φυτικής όσο και γαλακτοκομικής βάσης. Αυτό θα προσθέσει πρωτεΐνη, βιταμίνη Β12 και ασβέστιο, ενώ παράλληλα θα ελαχιστοποιήσει τη συνολική ζάχαρη, το νάτριο και τα κορεσμένα λιπαρά.
«Η μετάβαση από τα γαλακτοκομικά στα φυτικά γιαούρτια είναι μια μεγάλη αλλαγή», είπε η Nolden. «Υπάρχουν αλλαγές στο διατροφικό προφίλ και υπάρχει αλλαγή στο αισθητηριακό προφίλ, που μπορεί να εμποδίσει τους καταναλωτές να το δοκιμάσουν».
Μια πρόσφατη μελέτη που διεξήχθη στο εργαστήριο Nolden με επικεφαλής την Maija Greis, διερεύνησε την αποδοχή των καταναλωτών του ανάμεικτου γιαουρτιού φυτικής προέλευσης και γαλακτοκομικών και διαπίστωσε ότι οι άνθρωποι προτιμούσαν το ανάμεικτο γιαούρτι από το φυτικό. «Η ανάμειξη παρέχει πλεονεκτήματα», είπε η Nolden. «Παρέχει μια πλήρη πρωτεΐνη και το γαλακτοκομικό μέρος βοηθά στο σχηματισμό της πηκτωματοποιητικής δομής μέσα στο γιαούρτι που μέχρι στιγμής δεν είμαστε σε θέση να αναπαραγάγουμε σε ένα φυτικό σύστημα».
Η ερευνητική ομάδα του UMass Amherst λέει ότι απαιτείται περαιτέρω έρευνα, με βάση τα ευρήματά της που προτείνουν έναν τρόπο μεγιστοποίησης των θρεπτικών και λειτουργικών χαρακτηριστικών του γιαουρτιού. «Εάν συνδυάσουμε ένα γιαούρτι φυτικής προέλευσης και ένα γαλακτοκομικό, μπορούμε να επιτύχουμε ένα επιθυμητό αισθητηριακό προφίλ, ένα δυνητικά καλύτερο διατροφικό προφίλ και να έχουμε μικρότερο αντίκτυπο στο περιβάλλον», είπε η Nolden.
Περισσότερες πληροφορίες: Astrid E. D’Andrea et al, A comparison of the nutritional profile and nutrient density of commercially available plant-based and dairy yogurts in the United States, Frontiers in Nutrition (2023). DOI: 10.3389/fnut.2023.1195045.
