Τα σνακ παρέχουν, κατά μέσο όρο, το ένα τέταρτο των ημερήσιων θερμίδων των περισσότερων ανθρώπων. Με σχεδόν έναν στους τρεος ενήλικες στις Ηνωμένες Πολιτείες να είναι υπέρβαροι και περισσότεροι από δύο στους πέντε με παχυσαρκία, σύμφωνα με τα Εθνικά Ινστιτούτα Υγείας, οι ερευνητές στο Κέντρο Αισθητηριακής Αξιολόγησης του Penn State διερευνούν πώς οι Αμερικανοί μπορούν να τρώνε πιο έξυπνα σνακ.
Η τελευταία μελέτη τους εξέτασε πώς αλλάζει η διατροφική συμπεριφορά όταν οι καταναλωτές σερβίρονται ένα αλμυρό σνακ με σάλτα. Τα ευρήματα, που είναι διαθέσιμα στο διαδίκτυο πρόκειται να δημοσιευθούν στο τεύχος Νοεμβρίου του Food Quality and Preference. Τα πατατάκια και η σάλτσα μαζί απέδωσαν 77% μεγαλύτερη πρόσληψη θερμίδων και γρηγορότερο ρυθμό φαγητού σε σύγκριση με τον έλεγχο “πατατάκια χωρίς σάλτσα”.
Ωστόσο, δεν υπήρχε διαφορά στην πρόσληψη των τσιπς, επεσήμανε ο αντίστοιχος συγγραφέας της μελέτης John Hayes, καθηγητής επιστήμης τροφίμων και διευθυντής του Κέντρου Αισθητηριακής Αξιολόγησης του Penn State. «Τα πιο εντυπωσιακά ευρήματα της μελέτης είναι ότι οι άνθρωποι δεν έτρωγαν λιγότερα πατατάκια όταν ήταν διαθέσιμη η σάλτσα -έτρωγαν την ίδια ποσότητα πατατών, συν τη σάλτσα», είπε. «Αυτή η έλλειψη αποζημίωσης σημαίνει ότι η προσθήκη σάλτσας στα τσιπ μπορεί να αυξήσει σημαντικά τη συνολική ενεργειακή πρόσληψη χωρίς να το καταλάβουν οι άνθρωποι».
Διαισθητικά, πολλοί άνθρωποι θα μάντευαν ότι αν προσθέσουμε κάτι επιπλέον σε ένα σνακ, όπως η σάλτσα, οι άνθρωποι θα αντισταθμίσουν και θα φάνε λιγότερο από το κύριο προϊόν, εξήγησε ο Hayes. «Αλλά η έρευνά μας δείχνει ότι αυτό δεν συμβαίνει με τα πατατάκια και τη σάλτσα», είπε. «Οι συμμετέχοντες μας κατανάλωναν την ίδια ποσότητα τσιπς ανεξάρτητα από το αν υπήρχε σάλτσα, κάτι που οδήγησε σε πολύ μεγαλύτερη ενεργειακή πρόσληψη όταν ήταν διαθέσιμο η σάλτσα».
Η μελέτη, της οποίας ηγήθηκε η ερευνητική βοηθός Madeline Harper, η οποία αποφοίτησε πρόσφατα από το Penn State με μεταπτυχιακό στην επιστήμη των τροφίμων, αξιολόγησε 46 ενήλικες συμμετέχοντες. Σε δύο επισκέψεις στο Κέντρο Αξιολόγησης Αισθήσεων, τους σέρβιραν 70 γραμμάρια πατατάκια, ή περίπου 2,5 μερίδες, με ή χωρίς περίπου το ένα τρίτο του φλιτζανιού σάλτσας ραντς -η σάλτσα ραντς είναι μια αμερικανική συνταγή και παρασκευάζεται από βουτυρόγαλα, αλάτι, σκόρδο, κρεμμύδι, μουστάρδα, βότανα και μπαχαρικά αναμεμειγμένα με βάση τη μαγιονέζα ή άλλο γαλάκτωμα λαδιού. Οι συμμετέχοντες έτρωγαν όσο ήθελαν.
Η πρόσληψή τους μετρήθηκε και όλες οι συνεδρίες φαγητού καταγράφηκαν σε βίντεο και σχολιάστηκαν για τον αριθμό των μπουκιών και τον ενεργό χρόνο φαγητού. Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν αυτές τις πληροφορίες για να υπολογίσουν τις μετρήσεις της «μικροδομής φαγητού», συμπεριλαμβανομένου του ρυθμού κατανάλωσης και του μεγέθους των δαγκωμάτων.
Η Harper πρότεινε ότι η μεγαλύτερη πρόσληψη των πατατών και της σάλτσας οφειλόταν στο μεγαλύτερο μέγεθος της μπουκιάς που προέκυψε από την συμπερίληψη της σάλτσας. Κατά μέσο όρο ανά συνεδρία φαγητού, οι συμμετέχοντες κατανάλωναν 345 θερμίδες πατατάκια και σάλτσα σε σύγκριση με 195 θερμίδες πατατάκια μόνο.
Η μελέτη είναι νέα, σημείωσε η Harper, επειδή λίγη έρευνα έχει διεξαχθεί σχετικά με την επίδραση εξωτερικών πηγών στοματικής λίπανσης, όπως οι σάλτσες, στην από του στόματος επεξεργασία αλμυρών σνακ. «Σαφώς, έχει επίδραση στην πρόσληψη τροφής, ειδικά κατά τη διάρκεια του σνακ», είπε. «Ωστόσο, σε αυτό το σνακ με τσιπς και σάλτσα, η μεγαλύτερη πρόσληψη που προκύπτει από τη συμπερίληψη της σάλτσας μπορεί να έχει διευκολυνθεί από ένα μεγαλύτερο συνολικό μέγεθος μπουκιάς, σε αντίθεση με τον ταχύτερο ρυθμό κατανάλωσης πατατών».
Παρόλο που τα σνακ είναι μια σημαντική πηγή ενέργειας στην τυπική αμερικανική διατροφή, παραμένει ανεπαρκώς μελετημένο, είπε ο Hayes, προσθέτοντας ότι η κατανόηση της διατροφικής συμπεριφοράς γύρω από το σνακ είναι ζωτικής σημασίας για την αντιμετώπιση ζητημάτων υπερφαγίας και παχυσαρκίας. «Αυτή η έρευνα ανοίγει νέους δρόμους για τη διερεύνηση του πώς οι φυσικές ιδιότητες των τροφίμων μπορούν να επηρεάσουν τις διατροφικές μας συμπεριφορές και τελικά την ενεργειακή μας πρόσληψη», είπε. «Αν μπορούμε να επιβραδύνουμε τους ανθρώπους, μπορούμε να επηρεάσουμε την κατανάλωση ενέργειας χωρίς να εγκαταλείψουμε την ευχαρίστηση από το φαγητό».
Περισσότερες πληροφορίες: Madeline M. Harper et al, Serving a dip with a salty snack promotes energy intake, Food Quality and Preference (2024). DOI: 10.1016/j.foodqual.2024.105257.
