Τα αυγά είναι ένα από τα πιο πολύτιμα τρόφιμα στα τραπέζια των καταναλωτών και στις κουζίνες των σεφ λόγω των άφθονων λειτουργικών τους ιδιοτήτων που τα καθιστούν τα πιο ευέλικτα συστατικά για τη δουλειά τους. Όχι μόνο περιέχουν σχεδόν όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, τα οποία είναι θεμελιώδη για τη διατροφή του ανθρώπου, αλλά διακρίνονται επίσης για την εξαιρετική τους ικανότητα γαλακτωματοποίησης και την ικανότητά τους να σχηματίζουν πηκτώματα κατά τη θέρμανση. Έχουν επίσης αποενοχοποιηθεί για τη χοληστερόλη τους.
Τα αυγά προστίθενται σε μια ποικιλία συνταγών και μπορούν να ληφθούν εξαιρετικά διαφορετικά προϊόντα αλλάζοντας τις συνθήκες υπό τις οποίες μαγειρεύονται. Στην πραγματικότητα, δεκάδες μέθοδοι μαγειρέματος είναι διαθέσιμες σήμερα, συμπεριλαμβανομένων των πιο βασικών τεχνικών μαγειρέματος. Το ενδιαφέρον των σεφ προσελκύει αυτή τη στιγμή το λεγόμενο αυγό sous vide ή αυγό 6X °C. Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος απαιτεί βύθιση του αυγού με το κέλυφος σε νερό σε χαμηλές και σταθερές θερμοκρασίες, συνήθως μεταξύ 60 και 70 βαθμούς Κελσίου, για τουλάχιστον μία ώρα, και δίνει ένα πολύ περίεργο αποτέλεσμα -όπου τόσο το λεύκωμα όσο και ο κρόκος έχουν την ίδια κρεμώδη υφή.
Το πρόβλημα με αυτή την τεχνική μαγειρέματος είναι ότι το ασπράδι δεν πήζει πλήρως (μόνο μία πρωτεΐνη του λευκώματος μπορεί να το κάνει σε τόσο χαμηλές θερμοκρασίες, η ωοτρανσφερίνη). Λόγω του ότι το ασπράδι και ο κρόκος έχουν πολύ διαφορετικές συνθέσεις, απαιτούν δύο διαφορετικές θερμοκρασίες για το βέλτιστο μαγείρεμα, δηλαδή περίπου 85 °C για το ασπράδι και περίπου 65 °C για τον κρόκο. Πολλοί σεφ προσπάθησαν να ξεπεράσουν αυτό το πρόβλημα μαγειρεύοντας τον κρόκο και το λεύκωμα χωριστά στις αντίστοιχες θερμοκρασίες, αλλά αυτό έχει ως αποτέλεσμα μια σειρά από πολύ μεγάλα και περίπλοκα βήματα.
Το τέλειο βραστό αυγό πρέπει να έχει βελούδινο κρόκο σε συνδυασμό με ένα απαλό, συμπαγές ασπράδι, και οι επιστήμονες λένε ότι έσπασαν τον κώδικα για το βράσιμο του τέλειου αυγού. Είναι μια συνταγή που μπορείτε να δοκιμάσετε και μόνοι σας. Βέβαια, η επίτευξη της ισορροπίας δεν είναι εύκολη επειδή ο κρόκος μαγειρεύεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία από ό,τι το ασπράδι. Το πολύ βράσιμο ενός αυγού μπορεί να δώσει έναν σκληρό κρόκο, ενώ το χαμηλό και αργό μαγείρεμα μπορεί να δημιουργήσει ασπράδια σαν ζελέ.
Αυτή η φωτογραφία δόθηκε από ερευνητές τον Φεβρουάριο του 2025 και δείχνει δύο κατσαρόλες, το ένα με βραστό νερό, αριστερά και το άλλο με ένα καλάθι με αυγά σε χλιαρό νερό, σε μια νέα μέθοδο βρασμού αυγών που ονομάζεται «περιοδικό μαγείρεμα». Πίστωση: Emilia Di Lorenzo, Ernesto Di Maio.
Οι ερευνητές μαγείρεψαν εκατοντάδες αυγά και χρησιμοποίησαν τα μαθηματικά για να αντιμετωπίσουν το αίνιγμα του άριστου βραστού αυγού. Μια εξίσωση περιέγραψε πώς η θερμότητα ταξιδεύει μεταξύ μιας θερμής επιφάνειας και ενός αυγού. Και μια άλλη εξίσωση περιέγραψε πώς το περιεχόμενο του αυγού μετατρέπεται από υγρό σε στερεό με μια μεταξύ τους κατάσταση που μοιάζει με ζελέ.
Η τελική συνταγή των ερευνητών περιλαμβάνει τη μεταφορά των αυγών σε ένα καλάθι ατμού κάθε δύο λεπτά ανάμεσα σε δύο μπολ με νερό -το ένα βραστό και το άλλο χλιαρό στους 86 βαθμούς Φαρενάιτ (30 βαθμούς Κελσίου) – συνολικά για 32 λεπτά πριν κρυώσουν κάτω από τρεχούμενο νερό και ξεφλουδιστούν. «Θα μπορούσατε σίγουρα να το κάνετε στο σπίτι με περίπου μισή ντουζίνα αυγά», είπε ο Gregory Weiss, χημικός από το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια, που δεν συμμετείχε στην έρευνα.
Αυτή η εικόνα δόθηκε από ερευνητές και δείχνει τα αποτελέσματα διαφορετικών μεθόδων βρασμού αυγών. Η τελευταία δεξιά εικόνα είναι με μια νέα τεχνική που ονομάζεται “περιοδικό μαγείρεμα”. Πίστωση: Emilia Di Lorenzo, Ernesto Di Maio.
Στη μέθοδο που προτείνουν οι ερευνητές, και ονομάζεται περιοδικό μαγείρεμα, τα ασπράδια των αυγών θερμαίνονται και ψύχονται μέχρι να πήξουν πλήρως. Ο κρόκος, από την άλλη, κρατιέται σε σταθερή θερμοκρασία και μαγειρεύτηκε μέχρι να γίνει κρεμώδης. «Μπορείτε σχεδόν να τον απλώσετε στο ψωμί», είπε η συγγραφέας της μελέτης Emilia Di Lorenzo από το Πανεπιστήμιο της Νάπολης Federico II.
Για να επιβεβαιώσουν ότι είχαν μαγειρέψει κάτι νέο, οι ερευνητές δοκίμασαν τη χημική σύνθεση των παρασκευασμένων αυγών και τα σέρβιραν σε μια ομάδα οκτώ γευσιγνωστών μαζί με παραδοσιακά βραστά αυγά.
Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Communications Engineering.
Η νέα τεχνική θα μπορούσε να σημαίνει περισσότερο χρόνο στην κουζίνα σε σύγκριση με ένα τυπικό βραστό αυγό, δήλωσε η επιστήμονας τροφίμων Joanne Slavin από το Πανεπιστήμιο της Μινεσότα. Αλλά το μείγμα των υφών στη γλώσσα θα μπορούσε να αξίζει τον επιπλέον χρόνο. «Αυτή είναι μια πιο αργή διαδικασία για να έχουμε καλύτερο αποτέλεσμα», είπε η Slavin, που δεν είχε ρόλο στη διεξαγωγή της μελέτης.
Περισσότερες πληροφορίες: Emilia Di Lorenzo et al, Periodic cooking of eggs, Communications Engineering (2025). DOI: 10.1038/s44172-024-00334-w.
